Στα μέρη μας, μιλώντας για tofu, είμαστε περισσότερο ή λιγότερο βέβαιοι ότι αναφερόμαστε στο ίδιο προϊόν. Το πολύ μπορούμε να καθορίσουμε αν είναι καπνιστό τόφου, φυσικό ή με κάποιο συστατικό σε αυτό, όπως ελιές ή ίσως σπόρους. Όλοι εδώ.

Αλλά αυτό που ανακαλύπτουμε πηγαίνοντας στην πατρίδα καταγωγής του, η Κίνα (όπου ονομάζεται doufu ), είναι ότι υπάρχουν άπειρες ποικιλίες, πολύ διαφορετικές μεταξύ τους, και ότι για να ξεφύγουμε από τον κόσμο του tofu πρέπει να κάνουμε μια σειρά μαθημάτων .

Εν τω μεταξύ, ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε τα χαρακτηριστικά του tofu, χωρίς να χάνουμε τις τεχνικές λεπτομέρειες.

Tofu είναι φυτική τροφή, αν και μοιάζει με τυρί, παράγεται από σόγια που παρασκευάζονται με ένα ή περισσότερα χημικά μείγματα, τόσο φυσικά όσο και συνθετικά, που καθορίζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η γεύση και η συνοχή.

Tofu στον κόσμο

Μεταξύ των διαφόρων tofu που διατίθενται στην αγορά στην Ιταλία, βρίσκουμε πάντα προϊόντα παρόμοιας συνοχής, τα οποία διαφέρουν ως επί το πλείστον ως γεύση: μερικά είναι πιο γλυκά ενώ άλλα τείνουν να είναι αλμυρά ή πικρά. Όπως αναφέρθηκε, μερικές φορές το tofu καπνίζεται ή αρωματίζεται.

Σε ορισμένες περιπτώσεις παράγεται με άλλα είδη σπόρων εκτός από σόγια : φασόλια, φασόλια, κάνναβη κλπ. Tofu είναι επίσης ένα προϊόν που χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία (που του έδωσε το παγκοσμίως ονομαζόμενο όνομα), το Βιετνάμ, την Κορέα και άλλες γειτονικές χώρες. Θα δούμε επομένως μερικές τυπικές ποικιλίες αυτών των τόπων.

Οι ποικιλίες Tofu

Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλές ποικιλίες tofu που θα μελετήσουμε τώρα. Πρώτα απ 'όλα, το καρύκευμα κάνει τη διαφορά : ακόμη και μεταξύ των κλασικών tofu που πωλούνται σε μπλοκ, υπάρχουν τουλάχιστον τέσσερις διαφορετικοί τύποι: μαλακό, μεσαίο, σκληρό, extraduro .

Όλα εξαρτώνται από το επίπεδο της ξήρανσης, ή καλύτερα, την αφυδάτωση, που μπορεί να γίνει με την επίδραση του χρόνου, μηχανικό στεγνωτήριο, πίεση ή χρήση ειδικών αλάτων.

Αλλά αυτό δεν είναι όλα, στα οποία προστίθεται το spreadable tofu, το οποίο στην Κίνα ονομάζεται με ένα όνομα που μπορεί να μεταφραστεί ως "tofu tofu".

Γενικά, είναι πολύ γλυκό και χρησιμοποιείται φρέσκο, αμέσως μετά την αγορά του από τους τοπικούς παραγωγούς, γι 'αυτό είναι ελάχιστα εμπορεύσιμο στην Ιταλία. Ας προχωρήσουμε στο "πέντε μπαχαρικό tofu" . Είναι ένα πολύ συμπαγές tofu καλυμμένο με ένα μείγμα μπαχαρικών χαρακτηριστικό της κινεζικής κουζίνας και μαγειρεμένα με ατμό.

Ωριμάζει μια λεπτή κρούστα πολύ σκούρου χρώματος, παρόμοια με το χρώμα του ήπατος. Έχει μια πολύ ζεστή και μασώμενη συνοχή, αλλά είναι ο καλύτερος τύπος tofu για να μαγειρέψουν.

Στην Ιταλία δεν θα δούμε το φούπι ή το tofu . Είναι μια πολύ πρωτεϊνική μεμβράνη που παράγεται στην επιφάνεια βρασμού του γάλακτος σόγιας πριν από την πήξη.

Χρησιμοποιείται τόσο ξηρό όσο και φρέσκο, αντί για κρέας ή ως περιτύλιγμα για ειδικά ρολά. Ας προχωρήσουμε στην Ιαπωνία μιλώντας για inari και αρώματα . Πρόκειται για παχιά μπλοκ tofu που χρησιμοποιούνται ως σνακ, τηγανητά για να μοιάζουν με διογκωμένο ρύζι και τελικά επεξεργασμένα με αλάτι ή ζάχαρη ή σάλτσα σόγιας.

Το καπνιστό τόφου, για το οποίο έχουμε ήδη μιλήσει, παράγεται συχνά στην Ιταλία με τη χρήση ειδικών ξύλων με τα οποία τα τυριά καπνίζονται επίσης. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε χώρες όπως το Cine μια Ιαπωνία, το tofu καπνίζεται χρησιμοποιώντας φύλλα τσαγιού.

Υπάρχει επίσης μαριναρισμένο τόφου, που πωλείται συχνά σε μικρές πινελιές και είναι ιδανικό για σαλάτες. Μαρινάρεται σε άλμη πλούσια σε τοπικά καρυκεύματα, ανάλογα με τις διάφορες χώρες παραγωγής.

Και το ζυμωμένο τόφου ; Υπάρχει, ακόμα κι αν δεν είναι τόσο δημοφιλής μαζί μας. Επίσης ονομάζεται το tofu pickle, γενικά αφήνεται να ζυμώνει νερό και λικέρ ρυζιού, γεγονός που του δίνει την χαρακτηριστική γεύση που ονομάζεται umami . Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται μόνο για καρυκεύματα και γεύσεις και όχι ως πραγματικό φαγητό.

Στην Κίνα μπορεί επίσης να συμβεί να βρούμε τα tofu sticks . Τι είναι αυτοί Μικροί κυλίνδρους του τόφου που αποξηράνθηκαν στον ήλιο, χρησιμοποιούσαν λίγο σαν ζυμαρικά σε σούπες και σούπες. Ακόμη μιλάμε για ζυμαρικά, υπάρχουν tofu noodles, συχνά μαριναρισμένα και καφέ χρώμα, με πολύ πικάντικο χρώμα. Ιδανικό με το αυγό.