Από τη Γαλλία η εφεύρεση του μαγείρεμα κενού
Πολύ δημοφιλής εδώ και τρία χρόνια, το μαγείρεμα κενού μαγεύει τους σεφ και τους εμπειρογνώμονες και τις νεοφώτισσες intrigue ή τους απλούς λάτρεις του μαγειρέματος. Η εφεύρεσή του χρονολογείται από τη δεκαετία του '70 : είμαστε στην Γαλλία το 1974, όταν αυτό το είδος μαγειρέματος επινοήθηκε στην Roanne, στην κοιλάδα του Λίγηρα, ανάμεσα στη σόμπα του βραβευμένου και του υπάρχοντος εστιατορίου Troisgros, στο χέρι του σεφ George Pralus.
Το μαγείρεμα υπό κενό πειραματίστηκε για το μαγείρεμα σε ιδανικές θερμοκρασίες για την προετοιμασία ενός πιάτου - στην αρχική περίπτωση ήταν fois gras - ίσως περισσότερο, αλλά που δεν υπερβαίνει τις 100 °, εγγυάται τη διατήρηση της γεύσης και του άρωμα, δίνοντας τέλεια υφή στα τρόφιμα.
Οι συγκεκριμένες πλαστικές σακούλες σάς επιτρέπουν να μαγειρεύετε κλειστά και σφραγισμένα τρόφιμα στο εσωτερικό, συσκευασμένα σε κενό χάρη σε ένα συγκεκριμένο μηχάνημα, χωρίς αυτά να γεμίζουν με λίπη, αλλά φροντίζοντας να διατηρούν τις "διαθέσεις" τους, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και, για όσο το δυνατόν περισσότερο, τις διατροφικές αρχές.
Μερικές φορές τα τρόφιμα συνδυάζονται με σάλτσες, μπαχαρικά ή ειδικά καρυκεύματα, ή παραμένουν φυσικά και εμπλουτισμένα αργότερα, ωμά.
Pro για το μαγείρεμα κενού
Όπως ήδη αναφέρθηκε, αυτό είναι ένα μαγείρεμα που συχνά λαμβάνει χώρα χωρίς λίπος, επομένως, παρόμοιο με τον ατμό, πολύ υγιεινό και ελαφρύ καθώς και νόστιμο, ζουμερό και τρυφερό. Το μαγείρεμα υπό κενό επιτρέπει επίσης τον μεγαλύτερο έλεγχο των θερμοκρασιών, οι οποίες ρυθμίζονται ακριβώς για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, χωρίς να χρειάζεται να είναι φυσικά παρόντες για να γυρίσουν, να καλύψουν ή να προσθέσουν νερό ή άλλο στο παρασκεύασμα.
Επιπλέον, μόλις μαγειρευτεί, το φαγητό μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή στον καταψύκτη στην ίδια συσκευασία. Αυτό επιτρέπει τη διατήρηση της γεύσης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και όταν προετοιμάζονται νωρίτερα από ό, τι πραγματικά καταναλώνονται.
Κατά τη μαγειρική υπό κενό
Προκειμένου να μαγειρευτεί σε τέλειο κενό, χρειάζονται δύο συγκεκριμένες μηχανές που δεν είναι τόσο φθηνές: η μηχανή συσκευασίας κενού, εξοπλισμένη με ένα ορισμένο αριθμό ειδικών σακουλών διαφόρων μεγεθών και ένα λουτρό θερμοστάτη για χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρική υπό κενό.
Το κόστος και για τα δύο είναι πολύ μεταβλητό, στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλές προτάσεις στην αγορά. ωστόσο μπορούμε να πούμε ότι αρχίζουμε να μιλάμε για "επαγγελματικό" εξοπλισμό από 100 ευρώ πάνω από το καθένα, φτάνοντας ακόμα και 300/400 ευρώ για άριστο εξοπλισμό. Η μέση βασική επένδυση για να ξεκινήσετε να ασκείτε μαγειρική κενού σε χαμηλή θερμοκρασία είναι περίπου 300-400 ευρώ, συμπεριλαμβανομένων των σάκων.
Ένα άλλο μειονέκτημα μπορεί να συνδεθεί με τους χρόνους μαγειρέματος : σεβόμενος τον πίνακα χαμηλής θερμοκρασίας, τα τρόφιμα συχνά χρειάζονται προγραμματισμό που διαρκεί πολλές ώρες πριν από την εξυπηρέτησή του.
