Τα αρχαία και ξεχασμένα μήλα



Γνωρίζουμε τους τύπους μήλων που είναι κυρίως άγνωστοι, αλλά κάποτε χρησιμοποιήθηκαν στην καθημερινή μαγειρική.

Μαγειρέψτε τα μήλα: επιστρέψτε στους πίνακες των ιπποτών

Στον Μεσαίωνα και ακόμη και πριν, χρησιμοποιήθηκαν στην κουζίνα υπερβολικά μεγάλα τρόφιμα, τα οποία σήμερα ξεχνούνται: απλά πιστεύουμε ότι η εξυπηρέτηση των ψιλοκομμένων αχλαδιών ή των γογγυλιών ήταν εναλλάξιμη ως συμπλήρωμα στα πιάτα των ευγενών και των κυρίων της εποχής.

Η χρήση φρούτων ήταν πολύ συνηθισμένη ως συστατικό σε αλμυρές συνταγές τόσο των πιάτων ζυμαρικών όσο και των πλευρικών πιάτων, ενώ στη σύγχρονη διατροφή ο χώρος των φρούτων μειώθηκε σε απλά τρόφιμα για να καταναλωθεί ξεχωριστά, ίσως στο τέλος του γεύματος (επιπλέον, μερικά προβλήματα πέψης ατόμου).

Μεταξύ αυτών των τροφίμων υπάρχουν τα μήλα, τα οποία στη βοτανική ορολογία ονομάζονται ψευδείς καρποί αφού ο πραγματικός καρπός είναι ο πυρήνας και είναι μήλα, αχλάδια, κυδώνια και μούσμπι . Αυτά τα φρούτα χρησιμοποιήθηκαν κάποτε όχι μόνο ωμά και φρέσκα, αλλά και μαγειρεμένα και μεταμορφωμένα σε νόστιμες συνταγές.

Μήλα, συγκομιδή και ποικιλία

Η συγκομιδή μήλων ξεκινά το καλοκαίρι, Ιούνιος-Σεπτέμβριος και μπορεί να συνεχιστεί για μερικές ποικιλίες μέχρι το τέλος Νοεμβρίου. Ορισμένοι τύποι είναι στην πραγματικότητα πρόωροι και χρησιμοποιούνται κυρίως για νωπή κατανάλωση, όπως ο Σαν Τζιοβάνι, το Γκάλα, κάποια Renette και Gravenstein. Στη συνέχεια, με τη διαδοχή των συλλογών, τα μήλα έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά αποθήκευσης (ή συντήρησης). Μερικοί τύποι μήλων είναι πολύ ανθεκτικοί, πράγμα που σημαίνει ότι μόλις συλλεχθούν μπορούν να διατηρηθούν καλά και να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να καταστραφούν.

Κάποτε υπήρχε το μελαίο, δηλαδή ένα μέρος στο κελάρι όπου φυλάσσονταν τα μήλα, σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος, για αρκετούς μήνες μέχρι τις αρχές Απριλίου. Ανάμεσα στις ποικιλίες μήλων όψιμης συγκομιδής αναφέρουμε τις Anurca, Durello, Limoncina και Gelata ή Ghiacciata. Το τελευταίο είναι ένα από τα πιο συντηρητικά μαζί με το Rotella (φθινόπωρο ωρίμανση) και το Gamba Fina (ωρίμανση το καλοκαίρι), και τα δύο εξαιρετικά και για το μαγείρεμα.

Το κυδώνι

Με μια ιστορία που τεκμηριώνει και ο Πλίνιος ο Γέροντας και ο Κάτω, η καλλιέργεια του κυδωνιού χρονολογείται τουλάχιστον μέχρι την εποχή των Βαβυλωνίων και των Ακαδικών πολιτισμών και ο Πλούταρχος αναφέρει ότι η θεά Αφροδίτη το εισήγαγε από το Λεβάντα. Τα φρούτα του είναι μερικές φορές γνωστά ως κυδώνια ή κυδώνια, αλλά στην πραγματικότητα το κυδώνι είναι ένα ξεχωριστό και καλά διαφοροποιημένο είδος που με το μήλο ( Malus domestica ) και το αχλαδιό ( Pyrus communis ) μοιράζεται μια θέση στην υποοικογένεια Pomoideae .

Από το Σεπτέμβριο έως τον Οκτώβριο τα φρούτα συλλέγονται, τα οποία ανάλογα με την ποικιλία μπορούν να είναι κακοήθη ή αχλαδιού, μεγάλα, ασύμμετρα, χρυσοκίτρινα και καλυμμένα από ένα παχύρρευστο που εξαφανίζεται όταν αρχίζει. Ο πολτός είναι πλούσιος σε σλερυρίδια (που ονομάζονται επίσης και πέτρινα κύτταρα με τη λειτουργία υποστήριξης) και είναι εξαιρετικά οξειδωτικό, και παρόλο που είναι δυνατόν να φάει το ωμό φρούτο, η γεύση δεν είναι πολύ γλυκιά και ιδιαίτερα ασπρίδια το καθιστά αβέβαιο για τους περισσότερους.

Κατά τη διάρκεια των αιώνων, τα ανθρώπινα όντα έχουν μάθει πώς να παρακάμπτουν τα οργανοληπτικά ελαττώματα του καρπού για να τα μετατρέψουν σε μεγάλες αρετές: με το μαγείρεμα τα σάκχαρα εκφράζουν όλη την κρυμμένη γλυκύτητά τους, συνοδευόμενη από μοναδικά αρωματικά μελιτών. Το υψηλό ποσοστό πηκτίνης δίνει στον καρπό μια μεγάλη πηκτωματική δύναμη, καθιστώντας το ιδανικό συστατικό για ζελέδες, μουστάρδες και μαρμελάδες και υπάρχει ακόμη και μια συνταγή για ένα ζελατινώδες επιδόρπιο που παίρνει το όνομά του: το κυδώνι ζελέ .

Η λέξη "μαρμελάδα" προέρχεται από την πορτογαλική ονομασία του φυτού: "μαρμελά". Το φυτό διαθέτει επίσης μερικές χρήσεις σε παραδοσιακά ινδικά, αφγανικά και πακιστανικά φάρμακα, όπου τα αποξηραμένα φρούτα χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση των βημάτων και των προβλημάτων του φάρυγγα, των φλεγμονών, των αλλεργιών και των ελκών και όπου χρησιμοποιούνται βρασμένοι σπόροι σε περίπτωση πνευμονίας .

Κόκκινο αχλάδι

Μεταξύ τεσσάρων περιοχών (Τοσκάνη, Εμίλια, Μάρκες και Ούμπρια), μεταξύ των Ασενίνων των Τσεσενάτων και της κοιλάδας του Τίβερη, σώζεται ένα μοναδικό φρούτο. Από την προέλευση του " Pera Cocomerina ", ή " Pera Briaca ", δεν είναι πολύ γνωστό: από αμνημονεύτων χρόνων έχει αφεθεί να αναπτύσσεται απομονωμένο και ανενόχλητο στα χωράφια και κοντά στα τάφια και μόνο στις πιο σύγχρονες εποχές έχει γίνει καλλιέργεια.

Αυτή η μικρή ποικιλία αχλαδιού (μόλις υπερβαίνει τα 60 γραμμάρια) οφείλει το όνομά της στο χαρακτηριστικό χρώμα του πολτού, ένα ροδοκόκκινο που θυμίζει καρπούζι ή που δίνει την εντύπωση ότι τα φρούτα έχουν εμποτιστεί με κρασί.

Η ωρίμανση μπορεί να φτάσει τον Αύγουστο ή τον Οκτώβριο, και τα φρούτα, γλυκά, αρωματικά και αρωματικά (θυμηθείτε το rowan), δεν είναι ιδιαίτερα διατηρήσιμα και χάνουν γρήγορα τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες. για τον λόγο αυτόν, μεταποιείται σε μια ποικιλία προϊόντων όπως οι μαρμελάδες και τα σιρόπια . Λόγω της δύσκολης διαθεσιμότητας και του περιορισμένου ενδιαφέροντος της αγοράς, ο καρπός αυτός μπορεί να δοκιμάζεται κυρίως στα τοπικά φεστιβάλ που είναι αφιερωμένα σε αυτό.

Πέρα Βολτίνα

Μια άλλη ενδιαφέρουσα ποικιλία του Pyrus communis αποκρίνεται στο όνομα " Pera Volpina ". Επίσης άγνωστης προέλευσης, βρέθηκε στις κοιλάδες του Umbrian (Gubbio, Gualdo Tadino), που χρησιμοποιήθηκε ως στήριγμα για τις σειρές αμπέλων . Το εργοστάσιο είναι ιδιαίτερα ρουστίκ, ψηλό, μακράς διαρκείας, ασυνήθιστο σε φουσκωτό (τυπικό χαρακτηριστικό που απομακρύνει το ενδιαφέρον της αγοράς).

Ο καρπός είναι στρογγυλός, σκουριασμένος, τραχύς στην αφή και ιδιαίτερα σκληρός. Αυτή η συγκεκριμένη σταθερότητα σημαίνει ότι τα φρούτα μπορούν να καταναλωθούν αποκλειστικά μετά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία . Συνήθως χρησιμοποιείται για να μαγειρεύει το κρασί μαζί με κάστανα ή μέλι καστανιάς και μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλο, δάφνη), ή στο μούστος ως συστατικό της απόλαυσης, ένα τυπικό αγροτικό επιδόρπιο της παράδοσης Romagna.

Στο παρελθόν βράστηκε σε νερό ή ψημένο σαν κυδώνι, ή επεξεργάστηκε για να κάνει μαρμελάδες, καραμελωμένα φρούτα ή χυμούς . Ο χυμός, ο οποίος διατηρεί τη γεύση του φρούτου (πλούσιο σε βιταμίνες και τανίνες ), φαίνεται να έχει χρησιμοποιηθεί και για την προστασία των δοντιών και την ομορφιά του δέρματος.

Ο μούστος

Για πολλά χρόνια τώρα στις αγορές μας ο μόνος άξιος που μπορούμε να βρούμε είναι ο λεγόμενος "Ιαπωνικός μύλος" ( Eriobotrya japonica ), ενώ ο κοινός μύλος ( Mespilus germanica ) έχει σχεδόν εξαφανιστεί από τα κυκλώματα φρούτων και λαχανικών.

Στην πραγματικότητα δεν είναι ένας καρπός απλής διαχείρισης: το φυτό είναι πολύ ρουστίκ, ιδιαίτερα ανθεκτικό στα κρύα του χειμώνα, αλλά το ακανόνιστο μέγεθος, η χαμηλή ικανότητα βλάστησης από τους σπόρους και η βραδύτητα με την οποία φθάνει μέχρι να φτάσει σε καρπούς κάνουν το δέντρο δεν προσφέρεται για καλλιέργεια .

Ο καρπός συλλέγεται το φθινόπωρο και χρειάζεται μια περίοδο διαχωρισμού στο άχυρο πριν γίνει βρώσιμο: η υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες το καθιστά ακατάλληλο για άμεση κατανάλωση, καθιστώντας το οξύ και ξυλώδες.

Μόλις είναι έτοιμο, ο καρπός έχει μια ζαχαρή, αρωματική γεύση, που θυμίζει νουγκά. Αυτή η ανάγκη να περιμένουν μήνες για τον ενζυματικό μετασχηματισμό του πολτού φρούτων είναι ένας άλλος παράγοντας που αποθαρρύνει τον μέσο καταναλωτή να ενδιαφερθεί για αυτό το τρόφιμο.

Αρχικά από τις περιοχές γύρω από την Κασπία Θάλασσα και γνωστό αρκετούς αιώνες πριν από τον Χριστό, ήταν πολύ σημαντικό για τους Ρωμαίους, αφού είναι ένας από τους ελάχιστους καρπούς που μπορούν να καταναλωθούν στη μέση του χειμώνα (ήταν ένα πραγματικό απόθεμα σακχάρων, ινών και βιταμινών Β και C πριν από την άφιξη του εσπεριδοειδή και πολύ πιο προσαρμόσιμα από αυτά στο ηπειρωτικό κλίμα και σε σημαντικά υψόμετρα), με φυγοκεντρικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιδιαρροϊκές και διουρητικές ιδιότητες .

Ήταν πράγματι οι Ρωμαίοι που το πήραν μαζί τους στις κατακτήσεις τους και το έκαναν κατάλληλο στη Γερμανία, από όπου ο Λινναίος πίστευε λανθασμένα ότι το φυτό ήρθε από.

Ψημένα μήλα και αχλάδια: ένα ζεστό και ευεργετικό σνακ

Ακόμη και σήμερα, ένα εξαιρετικό σνακ, ακόμη και για τα μικρά παιδιά, είναι το ψημένο μήλο ! Για αυτή τη συνταγή, αρκεί να επιλέξετε μια ποικιλία από μήλα ή αχλάδια, τα οποία είναι σκληρά και σκληρά. Μια εξαιρετική ποικιλία είναι η Renetta ή η Baeburn. Η διαδικασία είναι πολύ απλή: τραβήξτε τα μήλα, πλύνετε τα, τοποθετήστε τα σε ένα φύλλο ψησίματος και αφήστε τα στους 180 ° C. Ο χρόνος μαγειρέματος, περίπου 35 λεπτά, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το μέγεθος των μήλων και μπορεί να εκτιμηθεί από τότε που αρχίζουν να συρρικνώνονται. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να τα αφαιρέσουμε από το φούρνο ή όσο περισσότερο τα αφήνουμε όσο πιο μαλακά γίνονται.

Συνιστάται η διάτρηση του δέρματος, εδώ και εκεί, με ένα πιρούνι ώστε να μαγειρεύει καλύτερα και να αφήνει το υπερβολικό νερό έξω. Η γεύση είναι πολύ ευχάριστη και είναι ένα ζεστό σνακ στη μέση του χειμώνα είναι μια καλή λύση για να ανακτήσει τη θερμότητα! Η κονιοποιημένη κανέλα που ρίχνεται στην κορυφή είναι ένα άγγιγμα της τελειότητας!

Τα οφέλη από τα μαγειρεμένα μήλα είναι πολλά:

  • αποτελούν πηγή βιταμινών, μετάλλων, ινών και φυτοθρεπτικών συστατικών, ιδίως φαινολών και φλαβονοειδών με αντιβακτηριακή, αντι-ιική και αντιμυκητιασική δράση

  • είναι εξαιρετικά αντιοξειδωτικά
  • βοηθήστε την εντερική διέλευση
  • χαμηλότερη φλεγμονή
  • διευκολύνουν την πρόληψη του διαβήτη .

Εν ολίγοις: ένα ευχάριστο και υγιεινό σνακ για όλους!

Πεπονίδι, πομί και σύνθετα φρούτα: ποιες διαφορές;

Προηγούμενο Άρθρο

Όσπρια: λίστα, ιδιότητες, θρεπτικές τιμές

Όσπρια: λίστα, ιδιότητες, θρεπτικές τιμές

Τα όσπρια είναι οι βρώσιμοι σπόροι που περιέχονται στο βάζο των φυτών που ανήκουν στην οικογένεια Leguminosae . Καλλιεργείται και καταναλώνεται από τον άνθρωπο από τους πιο απομακρυσμένους χρόνους: έχουν βρεθεί σπόροι φακές , μπιζέλι και σόγια που χρονολογούνται από πάνω από 5000 χρόνια π.Χ. > > > > > Υπάρχουν πολλές ποικιλίες όσπρια που διαδίδονται σε όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου. Στην Ιταλία, οι συνηθέστερες ποικιλίες είναι τα φασόλια, τα μπιζέλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα φασόλια . λιγότερ...

Επόμενο Άρθρο

Μασάζ με βελονισμό: τεχνική, οφέλη και αντενδείξεις

Μασάζ με βελονισμό: τεχνική, οφέλη και αντενδείξεις

Το μασάζ acupressure , χρήσιμο για την αϋπνία και τα κρυολογήματα, χρησιμοποιεί τα δάχτυλα για να θεραπεύσει περιοχές του σώματος που αντιστοιχούν στους μεσημβρινούς. Ας μάθουμε καλύτερα. Η τεχνική του μασάζ acupressure Σκεφτείτε τον βελονισμό, αφαιρέστε τις βελόνες, αντικαταστήστε τα με τα δάχτυλά σας και εδώ θα πάρετε ένα μασάζ ...