Τα πρόσθετα στα τρόφιμα προστίθενται για διάφορες ανάγκες: να γίνουν πιο ευχάριστα, να αυξηθεί ο χρόνος αποθήκευσης ή απλά να τα χρωματίσουν και να αυξηθεί ή / και να τροποποιηθεί η γεύση τους.

Όσο για τις βαφές, αυτά προστίθενται στα τρόφιμα για να αλλάξουν το χρώμα των τροφίμων, όπως συμβαίνει με τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής ή για να κάνουν τα τρόφιμα πιο "αληθινά" και ως εκ τούτου πιο προσιτά.

Η προσθήκη βαφών στις τροφές παραπλανά χιλιάδες ανθρώπινης εξέλιξης, καθώς ο άνθρωπος εκτιμά το χρώμα του πριν τρώει οποιοδήποτε φαγητό. Είναι εύκολο να διακρίνεις καλούπι τρόφιμα, από το πράσινο ή το λευκό χρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια ή αν ο καρπός έχει ωριμάσει ή όχι, αλλά εάν ήταν έγχρωμο ad hoc, θα μπορούσε να θεωρηθεί λανθασμένο και συνεπώς να αναγκαστεί να το φάει χωρίς να το καταλάβει.

Ένα παράδειγμα είναι η χρήση του E102 Tartrazine, το οποίο προστίθεται στα κατεψυγμένα μπιζέλια, τα καθιστά πιο πράσινα. Είναι προφανές ότι η αγορά ενός πακέτου επεξεργασμένων μπιζελιών είναι πιο ελκυστικό από ένα μη επεξεργασμένο ή από τρόφιμα βιολογικής καλλιέργειας, όπου όλα τα φρούτα έχουν διαφορετικά μεγέθη και χρώματα.

Εξ ορισμού, τα πρόσθετα τροφίμων είναι « κάθε ουσία που δεν καταναλώνεται κανονικά ως τρόφιμο [...] που δεν χρησιμοποιείται ως συστατικό της Ευρωπαϊκής Ένωσης που είναι τυπικό για τα τρόφιμα [...] που προστίθεται σκόπιμα στα τρόφιμα [...] διεξάγει επεξεργασία, προετοιμασία, επεξεργασία, συσκευασία, [...] και καθίσταται συστατικό αυτών των τροφίμων, [...] "(οδηγία 89/107 του Συμβουλίου).

Τα πρόσθετα ταξινομούνται ανάλογα με τη λειτουργία τους και εξετάζονται από διάφορους οργανισμούς που διερευνούν τη χρήση και την τοξικότητά τους. Στην Ευρώπη είναι υπεύθυνοι ο Οργανισμός για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) και ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (FAO).

Στην Ευρώπη, όλα τα πρόσθετα αρχίζουν με το γράμμα Ε ακολουθούμενο από έναν τριψήφιο αριθμό που προσδιορίζει τη λειτουργία τους:

• E100 - E199 Βαφές
• E200 - E299 Συντηρητικά
• E300 - E399 Αντιοξειδωτικά και ρυθμιστές οξύτητας
• E400 - E499 Πυκνωτικά, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές
• E500 - E599 Αντιπηκτικοί παράγοντες
• E600 - E699 Ενισχυτές γεύσης E900 - E999
• Διάφορα E1000 - E1999 Άλλα προϊόντα που δεν εμπίπτουν στις άλλες κατηγορίες

Τώρα εξετάστε τους ορισμούς προκειμένου να διευκρινίσετε τις ταξινομήσεις και τον σκοπό τους:

Οι βαφές

Είναι ουσίες που δίνουν χρώμα σε ένα φαγητό ή αποκαθιστούν το αρχικό του χρώμα. Ο αρχικός χρωματισμός για αποκατάσταση οφείλεται στον υπερβολικό μετασχηματισμό του αρχικού προϊόντος ή στην υπερβολική ανεπάρκεια του προϊόντος αυτού στην προέλευση.

Τα χρώματα δεν μπορούν να προστεθούν στις ακόλουθες τροφές: νερό, ζάχαρη, μέλι, γάλα, ψωμί, ζυμαρικά, κρέας, ψάρι, λάδι, καφές, σοκολάτα, μαντολάτο, ξύδι, χυμοί λαχανικών.

Συντηρητικά

Πρόκειται για ουσίες που παρατείνουν την περίοδο αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής, προστατεύοντάς τις από επιδείνωση που προκαλείται από μικροοργανισμούς. Η εξέλιξη της διατήρησης και της διαθεσιμότητας των τροφίμων οφείλεται στις ουσίες αυτές, αλλά πρέπει να λάβουμε ένα περιορισμένο ποσό για να αποφευχθεί η βλάβη στο σώμα μας.

Αντιοξειδωτικά

Πρόκειται για ουσίες που παρατείνουν την περίοδο αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής, προστατεύοντάς τους από την αλλοίωση που προκαλείται από την οξείδωση, όπως η τάγγιση λίπους και οι χρωματικές διακυμάνσεις. Η οξείδωση μπορεί επίσης να προκαλέσει απώλεια συνοχής, βιταμίνες, μειωμένη θρεπτική δύναμη και σχηματισμό επιβλαβών παθογόνων παραγόντων. Τα ακόρεστα λίπη είναι πιο ευαίσθητα στην οξείδωση από τα κορεσμένα λίπη. Ορισμένα αντιοξειδωτικά είναι εξίσου αβλαβή με το Ε200, το ασκορβικό οξύ (το οποίο δεν είναι βιταμίνη C, για περισσότερες λεπτομέρειες βλ. Vatiero G., Esposito M., Λεξικό πρόσθετων τροφίμων Youcanprint 2015)

Παχυντικοί παράγοντες, παράγοντες πηκτωματοποίησης και σταθεροποιητές

Πυκνωτικά είναι ουσίες που αυξάνουν το ιξώδες ενός προϊόντος διατροφής, που χρησιμοποιείται για παράδειγμα σε κρέμες ή πολύ υγρές σάλτσες.

Οι παράγοντες πηκτωματοποίησης είναι ουσίες που δίνουν συνοχή σε ένα προϊόν διατροφής μέσω του σχηματισμού πηκτώματος, δεδομένης της ικανότητάς τους να συγκρατούν νερό, αυξάνουν τη μάζα των προϊόντων στα οποία τοποθετούνται. Για παράδειγμα, σε παιδικές τροφές.

Οι σταθεροποιητές είναι ουσίες που καθιστούν δυνατή τη διατήρηση της φυσικοχημικής κατάστασης (π.χ. χρώματος, γαλακτώματος) ενός τροφίμου.

Γαλακτωματοποιητές

Πρόκειται για ουσίες που καθιστούν δυνατή τη διαμόρφωση ή διατήρηση ενός ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσότερων μη αναμίξιμων φάσεων, όπως το πετρέλαιο και το νερό, σε ένα προϊόν διατροφής.

Οι ενισχυτές γεύσης

Είναι ουσίες που ενισχύουν τη γεύση και / ή το άρωμα ή και τα δύο ενός προϊόντος διατροφής προκαλώντας τη γεύση του umami (στα Ιαπωνικά σημαίνει "νόστιμο" και υποδεικνύει για ακρίβεια τη γεύση γλουταμινικού - wikipedia).

Γλυκαντικά

Είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται για να δώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή για την άμεση γλύκανση τους. Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει επίσης μη φυσικές ουσίες όπως το E 950 - Ακεσουλφάμη Κ, Ε 951 - Ασπαρτάμη, Ε 961 - Νεοτάμη (για περισσότερες λεπτομέρειες βλέπε Vatiero G., Esposito M., Λεξικό πρόσθετων τροφίμων Youcanprint 2015)

Διάφορα πρόσθετα και τεχνολογικά βοηθητικά

Οι οξεοποιητές είναι ουσίες που αυξάνουν την οξύτητα ενός προϊόντος διατροφής και / ή του δίνουν ξινή γεύση και οι ρυθμιστές του ρΗ είναι ουσίες που τροποποιούν και ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα ενός τροφίμου.

Τα άλατα τήξης είναι ουσίες που διασπείρουν πρωτεΐνες τυριού, δημιουργώντας έτσι μια ομοιογενή κατανομή λιπών και άλλων συστατικών. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είναι τα φωσφορικά και τα πολυφωσφορικά (E450 και E452), που είναι παράγοντες απομόνωσης που αφαιρούν ασβέστιο από τον ανθρώπινο οργανισμό, απενεργοποιούν μερικά ένζυμα, προκαλούν πεπτικές και νεφρικές διαταραχές. Σύμφωνα με το Δελτίο Δεδομένων Ασφαλείας, Σύμφωνα με τις Οδηγίες 91/155 / CEE στη Σελίδα 3 έως 11.2 αναφέρονται τα επικίνδυνα αποτελέσματα για την υγεία: "Τα δεδομένα που έχουμε δεν αρκούν για σωστή τοξικολογική αξιολόγηση. Με βάση τις φυσικοχημικές ιδιότητες, πιθανώς τα επικίνδυνα χαρακτηριστικά είναι: διαταραχές της ισορροπίας των ηλεκτρολυτών. "

Οι παράγοντες αντίστασης ή σύσφιγξης, είναι ουσίες που καθιστούν ή διατηρούν τους καρπούς και τους λαχανικούς ιστούς σταθερούς και τραγανισμένους ή που αλληλεπιδρούν με παράγοντες πηκτωματοποίησης για να παράγουν ή να παγιώσουν μια γέλη.

Τα αντιαφριστικά είναι ουσίες που αποτρέπουν ή μειώνουν τον αφρισμό.

Οι παράγοντες αφρισμού είναι ουσίες που καθιστούν δυνατή την επίτευξη ομοιογενούς διασποράς αερίου φάσης σε ένα υγρό ή στερεό προϊόν διατροφής.

Τα αντι-συσσωματώματα είναι ουσίες που μειώνουν την τάση των μεμονωμένων σωματιδίων ενός προϊόντος διατροφής να προσκολλώνται μεταξύ τους για να σχηματίζουν σβώλους.

Οι υγραντήρες είναι ουσίες που εμποδίζουν την ξήρανση των προϊόντων διατροφής αντισταθμίζοντας την επίδραση χαμηλής ατμοσφαιρικής υγρασίας ή προωθώντας τη διάλυση μιας σκόνης σε υδαρώδες περιβάλλον.

Επίστρωση (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών) είναι ουσίες οι οποίες, όταν εφαρμόζονται στην εξωτερική επιφάνεια ενός προϊόντος διατροφής, δίνουν μια λαμπερή εμφάνιση ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη.

Οι παράγοντες διογκώσεως ή τα έκδοχα είναι ουσίες που αυξάνουν τον όγκο ενός προϊόντος διατροφής χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στην διαθέσιμη ενεργειακή του αξία.

Οι παράγοντες επεξεργασίας αλευριού , εκτός από τους γαλακτωματοποιητές, είναι ουσίες που προστίθενται στο αλεύρι ή τη ζύμη για να βελτιώσουν τις ιδιότητες μαγειρέματος.

Οι παράγοντες αύξησης είναι ουσίες ή μείγματα ουσιών που απελευθερώνουν αέριο αυξάνοντας τον όγκο μιας ζύμης ή ενός κτύπου.

Τα προωθητικά αέρια είναι αέρια άλλα από τον αέρα που εξάγουν ένα προϊόν διατροφής από ένα δοχείο

Τα αέρια συσκευασίας είναι αέρια διαφορετικά από τον αέρα που εισάγεται σε ένα δοχείο πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά την εισαγωγή ενός τροφίμου σε ένα τέτοιο δοχείο, αντικαθιστώντας τον αέρα και εμποδίζοντας έτσι την οξείδωση της τροφής.

Οι παράγοντες απομόνωσης είναι ουσίες που σχηματίζουν σταθερά σύμπλοκα με ιόντα μετάλλων, που χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες για να καλύψουν, με τη μορφή σταθερών συμπλοκών, ιχνών σιδήρου και καταλυτών χαλκού οξείδωσης.

Οι αρωματικές ύλες είναι ουσίες που έχουν σχεδιαστεί για να προσδίδουν ιδιαίτερες οσμές και γεύσεις στα τρόφιμα. Το ιταλικό δίκαιο θεωρεί επίσης ότι τα «φυσικά αρώματα» ως συνθετικά, δηλαδή εκείνα που υπάρχουν στη φύση αλλά αναπαράγονται στο εργαστήριο, δεν έχουν ακόμα αριθμό «Ε» και εισάγονται στα τρόφιμα που φέρουν την ετικέτα «με τη γεύση ...» ή με το " με το άρωμα ... ".

Εδώ είναι ένας κατάλογος που δεν είναι πλήρης αλλά επαρκής για να πάρει μια ιδέα για τις ουσίες που εισάγονται στο φαγητό.

• Καπνιστό, πυρογενούς οξύ
• Ανανάς, αλλύλ καπροτάτο
• Ανίδερο, ανθήλιο
• Μπανάνα, οξικός αμυλεστέρας
• Βούτυρο, διακετύλιο και C4 βουτυρικό οξύ
• Καφές, 2-φουρυλμεθανόλη ή α-φουρφουρυλική μερκαπτάνη
• Κανέλα, κινναμική αλδεΰδη
• Φράουλα, φουρανόλη
• Βατόμουρο, οξικό βενζύλιο
• Λεμόνι, citral
• Apple, 2-μεθυλοβουτυρικό αιθύλιο
• Νομισματοκοπείο, μενθόλη
• Μέλι, φαινυλοξικό οξύ, φαινυλοξικό αιθύλιο
• Φουντούκι, φρυγμένη 2-μεθοξυ-3-μεθυλπυραζίνη
• Ψάρεμα, gundecalattone
• Τρούφα, διμεθυλοτιομετάνο
• Τσάι, β-δαμασκενόνη ή 2, 3, 5, 6-τετραμεθυλπυραζίνη
• Βανίλια, αιθαλονιλίνη ή βανιλίνη

Τα πρόσθετα είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται για να διαλύσουν, να αραιώσουν, να διασκορψουν ή να τροποποιήσουν με άλλο τρόπο φυσικά ένα πρόσθετο τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν την τεχνολογική τους λειτουργία, προκειμένου να διευκολύνουν τον χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση τους, τα ίχνη του δεν πρέπει να παραμένουν στο επεξεργασμένο τρόφιμο.

βιβλιογραφία

Vatiero G., Esposito M., Λεξικό πρόσθετων τροφίμων. Youcanprint 2015

Wikipedia