Η ζάχαρη ή η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης που επηρεάζει τόσο το νευρικό σύστημα όσο και τον μεταβολισμό και μπορεί να δημιουργήσει έναν πραγματικό εθισμό . Ας μάθουμε καλύτερα.

Τι είναι ζάχαρη

" Ζάχαρη " σημαίνει σακχαρόζη, ένας δισακχαρίτης που σχηματίζεται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα από φρουκτόζη.

Αποτελείται από ζαχαροκάλαμο (ένα φυτό που καλλιεργείται στην Κεντρική και Νότια Αμερική) και από ζαχαρότευτλα (ένα φυτό που καλλιεργείται στην Ευρώπη).

Τα ζαχαρότευτλα είναι μια ποικιλία από Beta vulgaris, ένα ποώδες φυτό της οικογένειας Chenopodiacee . Στις πρώτες μέρες της καλλιέργειας, το κουάρκ περιείχε μόνο το 5-6% της ζάχαρης, αλλά με μια ορθολογική επιλογή, που διαρκούσε πάνω από έναν αιώνα, έφθασε κατά μέσο όρο το 15%.

Το ζαχαροκάλαμο ( Saccharum officinarum ) είναι ένα τροπικό φυτό της οικογένειας Poaceae, με πολύ γλυκό και ζουμερό μυελό. Η ζάχαρη Panela (ζάχαρη ψωμιού) είναι το κύριο γλυκαντικό που χρησιμοποιείται από τον τοπικό πληθυσμό από τους αποικιακούς χρόνους στη Λατινική Αμερική.

Παρά τη μεγάλη εξέλιξη που επιτεύχθηκε από τη βιομηχανία ζάχαρης, η panele συνεχίζει να κατέχει σημαντική θέση, τόσο στους πιο ταπεινούς τομείς του πληθυσμού όσο και στη βιομηχανία.

Πώς γίνεται η εξόρυξη ζάχαρης;

Για αυτά τα δύο φυτά οι διεργασίες εκχύλισης είναι διαφορετικές, ενώ ο καθαρισμός, η συγκέντρωση, ο καθαρισμός και η κρυστάλλωση ακολουθούν την ίδια πορεία.

• Εξόρυξη : τα καλάμια ζάχαρης κόβονται και συμπιέζονται περνώντας τα μέσα από τους κυλίνδρους που εκχυλίζουν το χυμό. Με αυτόν τον τρόπο λαμβάνεται ένα σιρόπι ή μελάσα το οποίο αφήνεται να καθιζάνει και στη συνέχεια συμπυκνώνεται καθιστώντας σχεδόν όλο το νερό να εξατμίζεται. Ποια αποτελέσματα είναι ολόκληρη η καφετιά ζάχαρη (το καλύτερο από τη διατροφική άποψη!). Για να εξαχθεί όμως η ζάχαρη από τα τεύτλα, αυτά βράζουν στους περίπου 80 ° C για πολύ μεγάλους χρόνους. Το σιρόπι που λαμβάνεται κατ 'αυτόν τον τρόπο συγκεντρώνεται πάντα με την εξάτμιση του νερού. Η βιομηχανική εξόρυξη ζάχαρης από τεύτλα προκάλεσε ορισμένα τεχνικά προβλήματα. σε αντίθεση με τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, που ήδη υπάρχει στο διάλυμα, η ζάχαρη περιέχεται στα κύτταρα των κονδύλων και πρέπει να εκχυλιστεί με νερό με όσμωση μέσω των κυτταρικών τοιχωμάτων. Η εκχύλιση διευκολύνθηκε με την κοπή των τεύτλων σε λεπτές λωρίδες μήκους περίπου ενός εκατοστού και δέκα εκατοστών.
• Καθαρισμός και συμπύκνωση : η ενσωματωμένη ζάχαρη, είτε προέρχεται από ζαχαροκάλαμο είτε από ζαχαρότευτλα, καθαρίζεται τώρα με ασβέστιο υψηλής θερμοκρασίας και ασβέστη. Η αλκαλική αντίδραση και το μαγείρεμα προκαλούν την καταστροφή των βιταμινών, των πρωτεϊνών, των ενζύμων και την καθίζηση των αλάτων ασβεστίου. Για να εξαλειφθεί η υπερβολική ασβέστης, ο χυμός του σακχάρου επεξεργάζεται με διοξείδιο του άνθρακα. Αργότερα αφαιρείται σε διαδικασία συνεχούς ψησίματος, ψύξης, κρυστάλλωσης και φυγοκέντρησης. Το προϊόν που λαμβάνεται κατ 'αυτόν τον τρόπο είναι ακατέργαστο, καστανό και χοντρό κρυσταλλωμένο ζάχαρη .
• Διύλιση και κρυστάλλωση : η ακατέργαστη ζάχαρη υποβάλλεται σε επεξεργασία με ζωικό άνθρακα και θειώδες οξύ για να την φιλτράρει και να την αποχρωματίσει. Τέλος, στη συνέχεια, χρωματίζεται με βαφή που εκχυλίζεται από πίσσα (E130) για να ληφθεί η κλασική λευκή ζάχαρη .

Από 100 κιλά τεύτλων παίρνετε περίπου 15 κιλά κρυσταλλικής σακχαρόζης και περίπου 5 κιλά μελάσας που εξακολουθούν να περιέχουν περίπου δύο κιλά κιλά ζάχαρης.

Μπορείτε να διερευνήσετε τις βλάβες της λευκής ζάχαρης στο σώμα

Επιδράσεις της ζάχαρης στο σώμα

Η λευκή ζάχαρη χρειάζεται βιταμίνες και ανόργανα συστατικά που θα υποστούν πέψη. Δεδομένου ότι αυτές οι ουσίες έχουν εξαλειφθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εξευγενισμού, η μόνη διαθέσιμη πηγή είναι αυτές που βρίσκονται ήδη στο σώμα μας (που λαμβάνονται από τους ιστούς και τα οστά).

Οι συνέπειες αυτής της πεπτικής διεργασίας είναι η απώλεια ασβεστίου στα δόντια και στα οστά, με εξασθένηση του σκελετού και των δοντιών.

Η σακχαρόζη, εκτός από το γεγονός ότι έχει αυτό το αποτέλεσμα αφαλάτωσης στο σώμα, μειώνει την αποτελεσματικότητα των λευκών αιμοσφαιρίων και προκαλεί ανισορροπίες στο ανοσοποιητικό σύστημα (όταν τρώμε 50g λευκής ζάχαρης, η φαγοκυτταρική ικανότητα των λευκών αιμοσφαιρίων μειώνεται κατά περίπου 76% 7 ώρες).

Η λευκή ζάχαρη έχει μεγάλη επίδραση τόσο στο νευρικό σύστημα όσο και στο μεταβολισμό, δημιουργώντας την πρώτη διέγερση και στη συνέχεια την κατάθλιψη με επακόλουθες καταστάσεις ευερεθιστότητας, ψευδής ευφορία, την ανάγκη λήψης άλλων σακχάρων κλπ. Αυτό οφείλεται στην ταχεία και βίαιη απορρόφηση του σακχάρου στο αίμα που προκαλεί την άνοδο του λεγόμενου σακχάρου στο αίμα.

Αντιμέτωπη με αυτή την ξαφνική άνοδο, το πάγκρεας αποκρίνεται με την ένεση ινσουλίνης στο αίμα και αυτό προκαλεί μια απότομη πτώση του ρυθμού γλυκαιμίας που ονομάζεται «υπογλυκαιμική κρίση» που χαρακτηρίζεται από κατάσταση κακουχίας, εφίδρωση, ευερεθιστότητα, επιθετικότητα, αδυναμία, για. Το σώμα, για να αντισταθμίσει αυτήν την αγχωτική κατάσταση, εκκρίνει λοιπόν άλλες ορμόνες για να φέρει το σάκχαρο στο αίμα σε βέλτιστα επίπεδα, συμπεριλαμβανομένης της αδρεναλίνης, της ορμόνης του φόβου και της επιθετικότητας.

Αυτή η «ζάχαρη-μανία» είναι ένας πραγματικός ψυχολογικός και φυσικός εθισμός που γενικά αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της παιδικής ηλικίας και συχνά οδηγεί στην κατανάλωση άλλων ουσιών (καφές, αλκοόλ, καπνός κλπ.) Κατά την ενηλικίωση.

Περιέργεια για τη ζάχαρη

Λόγω των ιδιοτήτων του, η ζάχαρη χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία τροφίμων για τη διατήρηση των τροφίμων. Η χρήση ζάχαρης, καθώς και η χρήση αλατιού (ξηρού ή σε άλμη) ή αλκοόλης, καθορίζει μια επίδραση στα τρόφιμα παρόμοια με την απομάκρυνση του νερού και οδηγεί σε συντηρητική δράση.

Στην πραγματικότητα, το άλας και η ζάχαρη δεσμεύονται στο παρόν νερό καθιστώντας το ακατάλληλο για δυνητικά επιβλαβείς μικροοργανισμούς. Η λευκή ζάχαρη είναι στην πραγματικότητα μία από τις πολύ σπάνιες τροφές που δεν έχουν ημερομηνία λήξης και αυτό σημαίνει ότι κανένα βακτήριο δεν μπορεί να το χρησιμοποιήσει ή, το πολύ, μπορεί να απορροφήσει την υγρασία που περιέχεται σ 'αυτήν.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζάχαρης στην αγορά:

• ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ολικής αλέσεως, με ζύμη και σκοτεινή εμφάνιση, η οποία είναι 100% συμπυκνωμένος χυμός ζαχαροκάλαμου και δεν υποβάλλεται σε χημικές επεξεργασίες, διατηρεί τις περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα (ακόμη και ιχνοστοιχεία) κ.λπ.
• η ακατέργαστη ζάχαρη, η οποία μπορεί να είναι παραπλανητική, έχει υποστεί χημικές επεξεργασίες στη φάση καθαρισμού αφαιρώντας τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά (πρέπει να είναι γνωστό ότι συχνά, για να τονισθεί το καφέ χρώμα, η ακατέργαστη ζάχαρη υφίσταται επεξεργασία με καραμέλα αμμωνίας E150).
• εξευγενισμένη ή λευκή ζάχαρη, η οποία είναι καθαρή σακχαρόζη, συνεπώς καθαρή ενέργεια που δεν συνοδεύεται από βιταμίνες και μέταλλα που παραμένουν άθικτα σε ολόκληρη τη ζάχαρη.