Το φυτό λυκίσκου

Το φυτό λυκίσκου είναι γνωστό από την αρχαιότητα ως φυτικό φάρμακο που χρησιμοποιείται για τις πεπτικές, καταπραϋντικές, χαλαρωτικές και κατασταλτικές του ιδιότητες .

Hop είναι ένα πολυετές φυτό με λεπτή αναρρίχηση αμπέλια που μεγαλώνει μέχρι 7 μέτρα σε ύψος. Η επιστημονική του ονομασία είναι το Humulus lupulus και ανήκει στην οικογένεια Cannabaceae της Urticali. Στην πραγματικότητα στο άγγιγμα είναι τραχύ στο κορυφαίο μέρος ενώ στο κάτω μέρος είναι πιο ρητινώδες.

Τα φύλλα του είναι απέναντι, με μερίδα 3 ή 5 λοβών με οδοντωτά άκρα και σχήμα καρδιάς .

Μία από τις ιδιαιτερότητες του λυκίσκου είναι ότι πρόκειται για ένα δυόσμο φυτό που σημαίνει ότι υπάρχουν θηλυκά φυτά και αρσενικά φυτά. Τα θηλυκά φέρουν κωνοφόρα λουλούδια που σχηματίζουν κώνοι που ομαδοποιούνται στα φύλλα των φύλλων ενώ τα δείγματα που φέρουν λουλούδια συγκεντρωμένα σε εκκρεμούς πανίκλους υπάρχουν στο αρσενικό λυκίσκο.

Η ανθοφορία του λυκίσκου λαμβάνει χώρα το καλοκαίρι και υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτού του φυτού, μερικές από τις οποίες αναπτύσσονται άγρια ​​σε όλη την Ιταλία με μεγαλύτερη παρουσία στο βορρά .

Το λυκίσκο μεγαλώνει σε ύψος 1200 μέτρων και αγαπά ένα υγρό κλίμα, ένα ζεστό περιβάλλον, ένα γόνιμο έδαφος και δεν εκτιμά τον άνεμο.

Η καλλιέργεια λυκίσκου για την προετοιμασία της μπύρας ξεκίνησε στην Ιταλία το 1847 όταν ο αγρονομικός Pasqui του Forlì το εισήγαγε για το εργοστάσιό του στο ζυθοποιείο.

Σύνθεση λουλουδιών λυκίσκου

Οι θηλυκές ταξιανθίες του λυκίσκου περιέχουν ρητινώδεις αδένες που εκκρίνουν μια ουσία με πικρή γεύση και κίτρινο χρώμα. Αυτή η φυτική έκκριση είναι πλούσια σε οξέα, πολυφαινόλες και αιθέρια έλαια.

Συγκεκριμένα, τα οξέα ορίζονται ως Α-οξέα και οι μεμονωμένες ουσίες είναι το humulon, η lupulin και η luppolone είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση . Όταν χορηγείται θερμότητα σε αυτά τα οξέα υποβάλλονται σε μια τροποποίηση και ισομερίζονται σε ισοακτίδες, καθιστώντας έτσι πολύ διαλυτά και αυξάνοντας τη δύναμη πικρίας τους.

Αντ 'αυτού το αρωματικό μέρος δίνεται από πολυφαινόλες όπως η ξανθουμόλη και το φλοβαφένιο αλλά κυρίως από τα αιθέρια έλαια που περιέχονται στο λουλούδι λυκίσκου.

Ο λυκίσκος επομένως χρησιμοποιείται ακριβώς για αυτές τις ουσίες που έχουν ισχυρή αρωματιστική δύναμη και για την έντονη πικρή γεύση τους. Κάθε ποικιλία λυκίσκου έχει ένα μείγμα αρωμάτων και διαφορετικής πικρίας .

Στην παραγωγή μπίρας ειδικότερα, αυτό το μείγμα αρωματικών και πικρών γεύσεων, σε συνδυασμό με τη γλυκιά γεύση της βύνης κριθής, κάνουν κάθε συνταγή αυτού του αλκοολούχου ποτού ξεχωριστό .

Κάθε βιοτεχνικό ή βιομηχανικό ζυθοποιείο έχει κρατήσει μυστικό το μείγμα αρωμάτων και πικρίας που προέρχονται από λουλούδια λυκίσκου. Οι ποικιλίες λυκίσκου που καλλιεργούνται για την παραγωγή μπύρας και επιλέγονται ειδικά για αυτή τη λειτουργία είναι δεκάδες και δεκάδες, για να μην ξεχνάμε τις αυθόρμητες ποικιλίες.

Λυκίσκος και μπύρα, ιστορία

Το λυκίσκο εισάγεται στην παρασκευή μπύρας από το έτος 1000 μ.Χ. αλλά μόνο στον XVI αιώνα θα γίνει ένα σταθερό συστατικό όλων των συνταγών ζυθοποιίας.

Η διάχυση της χρήσης λουλουδιών λυκίσκου για την παραγωγή μπύρας πραγματοποιήθηκε ειδικότερα χάρη στον γερμανικό νόμο περί καθαρότητας που εκδόθηκε το 1516.

Η παραγωγή μπύρας ξεκινά με την άλεση κόκκων βύνης κριθαριού και άλλων κόκκων και τη διαβροχή τους σε ζεστό νερό που επιτρέπει την ενεργοποίηση των ενζύμων βύνης. Αυτή η δεύτερη φάση ονομάζεται διαδικασία μαστίγιας .

Στη συνέχεια το προϊόν φιλτράρεται και βράζει . Σε αυτή τη στιγμή το λυκίσκο μπαίνει στο παιχνίδι κατά τη διάρκεια της φάσης hopping : στην πραγματικότητα κατά τη διάρκεια της φάσης βρασμού οι ταξιανθίες του λυκίσκου μπαίνουν στο ποτό.

Η διαδικασία για την απόκτηση του μούστου τελειώνει με ψύξη και οξυγόνωση . Από εδώ το μούστο της μπύρας είναι έτοιμο για την προσθήκη της μαγιάς και για τη φάση της ζύμωσης και της ωρίμανσης.

Όταν η διαδικασία βρασμού φτάνει στη φάση βρασμού, έχουμε περιγράψει ότι προστίθεται λυκίσκος. Τα οξέα του λυκίσκου εξομαλύνονται και διαλύονται στο αλκοολικό τμήμα αυξάνοντας την πικρή γεύση της μπύρας.

Από την άλλη πλευρά, τα αρώματα όπως τα αιθέρια έλαια είναι πολύ πτητικά όταν χορηγείται θερμότητα έτσι ώστε να μην διασκορπίζονται, προστίθενται στο τέλος της βρασμού, περίπου 30 λεπτά και με το καπάκι ερμητικά κλειστό.

Τι είναι ο λυκίσκος στη μπύρα;

Το hop στην παραγωγή μπύρας έχει τρεις σημαντικές λειτουργίες: έχει την ικανότητα να αρωματίζει και να δίνει πικρή γεύση, βοηθά στη σταθεροποίηση της μπύρας ρυθμίζοντας την επίδραση του αφρού και τέλος είναι ένα φυσικό συντηρητικό .

Ο λυκίσκος έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες που συμβάλλουν στην αύξηση της διάρκειας ζωής της μπύρας. Έτσι είναι πολύ κατάλληλο όταν οι συνταγές μπίρας έχουν μια ισχυρή ζύμωση που θα έθετε σε κίνδυνο τη συντήρησή τους και επίσης τη γεύση τους.

Ο λυκίσκος έχει μια άλλη δυνατότητα που συνίσταται στο να είναι σε θέση να κρατήσει την μπύρα πιο ξεκάθαρη . Στην πραγματικότητα, οι πρωτεΐνες σε αιώρηση στην μπύρα πηκτοποιούνται από το λυκίσκο, πράγμα που ενεργοποιεί τη διαδικασία διαύγασης του ποτού.

Ζυθοποιία μπύρας

Ο λυκίσκος μπορεί να αγοραστεί σε διάφορες μορφές. Διατίθεται συνήθως σε κώνους που είναι οι αποξηραμένες θηλυκές ταξιανθίες, σε βύσματα που αποτελούνται από τα ίδια αποξηραμένα αλλά συμπιεσμένα λουλούδια και τέλος τα σφαιρίδια τα οποία είναι δισκία σκόνης χαλιού ακόμη πιο συμπαγή.

Τέλος, υπάρχουν επίσης ισομερισμένα εκχυλίσματα με ή χωρίς άρωμα που μπορούν να δώσουν την πικρή γεύση αλλά χωρίς να αλλάξουν τη γεύση. Για τα τελευταία εξάγονται τα αιθέρια έλαια και οι πολυφαινόλες οι οποίες, όπως είδαμε, έχουν την αρωματική ιδιότητα.

Ένα από αυτά τα προϊόντα λυκίσκου θα προστεθεί στη συνέχεια κατά τη διαδικασία βρασμού της μπύρας. Ένας ελάχιστος χρόνος επαφής θα είναι απαραίτητος για να γίνει ο ισομερισμός και να αυξηθεί ο βαθμός πικρίας.

Σε αυτό το σημείο ο μούστος θα τερματίσει τη φάση μεταπήδησης με τη διήθηση hop. Το γλεύκος θα συνεχίσει τη διαδικασία ψύξης, οξυγόνωσης, ζύμωσης και ωρίμανσης.