Περπατώντας στους πάγκους της αγοράς σε ένα κρύο πρωινό του Νοεμβρίου, δεν είναι δυνατό να παραμείνουν αδιάφοροι στα κιβώτια φρούτων και λαχανικών.
Μεταξύ των εσπεριδοειδών και των κρεμμυδιών, είναι εκεί, πράσινα, αρωματικά, γεμάτα από εξαιρετικές σαρκώδεις ταξιανθίες: κορυφές από γογγύλια.
Όποιος είναι από την Απουλία, φυσικά, το έχει στο αίμα του. αλλά και για εκείνους που δεν είναι, είναι εύκολο να ερωτευτείς με αυτό το υπέροχο και ευέλικτο λαχανικό, χαρακτηριστικό της μεσογειακής κουζίνας.
Και αν νομίζεις ότι σερβίρεις μόνο ζυμαρικά, είσαι λάθος. Εδώ είναι μερικές απλές συνταγές με κορυφές γογγύλι που έρχεται κατευθείαν από τη γη του trulli, επανεξετάζεται στην ελαφριά και υγιή έκδοση .
1. Ζυμαρικά με κορυφές από γογγύλια
Συστατικά για 4 άτομα :
> 1 ωραία δέσμη φρέσκων γογγύλι κορυφών,
> Περίπου 3 γραμμάρια ζυμαρικών (εδώ μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα στο κλασικό orecchiette ή το strascinati, κατά προτίμηση φρέσκα, ή σκληρά ζυμαρικά όπως τα σπαγγέτι που έχουν τραβηχτεί με χάλκινο χρώμα).
> εξαιρετικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής πίεσης και Pugliese.
Για εκείνους που θέλουν να "μολύνουν" την καθαρότητα του συνδυασμού του πετρελαίου, των ζυμαρικών, των γογγυλιών, υπάρχει η παραλλαγή που περιλαμβάνει επίσης το σκόρδο και το τσίλι, οπότε, αν χρειαστεί, να τα πάρετε.
Διαδικασία : Καθαρίστε καλά τις κορυφές των γογγυλιών χρησιμοποιώντας τα florets, τα πιο φρέσκα φύλλα και διατηρήστε τα πιο ευαίσθητα κλαδιά που χαράχτηκαν με ένα σταυρό στη μέση για να διευκολυνθεί το μαγείρεμα. Πάρτε ένα μεγάλο δοχείο, γεμίστε το με νερό και ρίξτε τις κορυφές. βράστε για περίπου 5 λεπτά.
Σε αυτό το σημείο τοποθετήστε το αλάτι και τα ζυμαρικά που επιλέξατε. Μαγειρέψτε για την αναφερόμενη ώρα και αποστραγγίστε τα πάντα. Περάστε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όπως απαιτείται από τη συνταγή purist, και σερβίρετε ζεστό. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να εκτιμήσετε τη γεύση των απλών συστατικών και τη μοναδική γεύση των εξαιρετικών ζυμαρικών. Αλλά αν σας αρέσει, προσθέστε ένα κουτσό με θρυμματισμένο σκόρδο, το οποίο στη συνέχεια θα αφαιρέσετε και μερικά φρέσκα, αποξηραμένα ή διατηρημένα κόκκινα πιπέρι.
2. Flan με κορυφές γογγύλι
Συστατικά για πίτα για 4/6 άτομα :
> 500 γραμμάρια ήδη καθαρισμένων γογγυλιών,
> 200 γρ. Τυριού ρίκοτας,
> 2 αυγά,
> 80 γραμμάρια τριμμένο παρμεζάνα,
> 1 θρυμματισμένο σκελίδα σκόρδο,
> αλάτι και πιπέρι,
> ψωμί,
> πιπεριά τσίλι.
Διαδικασία : Μαγειρέψτε τα χόρτα για περίπου δέκα λεπτά σε ελαφρώς αλατισμένο βραστό νερό. Στη συνέχεια αποστραγγίστε τα πάντα, ψιλοκόψτε τα μεγαλύτερα στελέχη και τα φύλλα και σοτάρετε σε μια κατσαρόλα με μια παχιά λάδι, αλάτι, πιπέρι, πιπεριά τσίλι και το τεμαχισμένο σκόρδο, το οποίο στη συνέχεια θα αφαιρέσετε.
Βάλτε το ricotta σε ένα μπολ, το τριμμένο παρμεζάνα, δύο κρόκους αυγών (εν τω μεταξύ έχετε χτυπήσει τα ασπράδια αυγού) αλάτι ελαφρά και ανακατέψτε τα πάντα. Στη συνέχεια, προσθέστε τις κορυφές του γογγυλιού και αφήστε τους να κρυώσουν. Τέλος χτυπήστε τα λευκά αυγών μέχρι να σκληρυνθούν, ανακατεύοντας πολύ απαλά από πάνω προς τα κάτω για να μην τα αφαιρέσετε.
Πάρτε ένα μη κολλητικό τηγάνι, μπορεί να πάει πολύ καλά αυτό που χρησιμοποιείται για το κέικ δαμάσκηνου, ρίξτε μια σταγόνα λάδι και το καλύψτε με λίγο τριμμένο ψωμί? ρίξτε όλο το μείγμα και μαγειρέψτε για περίπου 20/30 λεπτά στους 175 ° C. Σερβίρετε ζεστά, ίσως με δύο ψητές πατάτες.
3. Φέτα panzerotti με γογγύλια
Συστατικά για περίπου 10 panzerotti :
για τα ζυμαρικά που χρειάζεστε:
> 1/2 Kg αλεύρι 0,
> 1/2 κύβος ζύμης,
> 200 ml νερού περίπου,
> 1 πρέζα καφέ ζάχαρης ή μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι
> 2 ωραία τσιπς αλάτι?
για την πλήρωση που χρειάζεστε:
> 200 γραμμάρια γογγύλι,
> 2 μικρές ντομάτες,
> 1 λευκό κρεμμύδι,
> εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αν δεν θέλετε να κάνετε την έκδοση vegan, χρησιμοποιήστε ένα μοτσαρέλα fior di latte.
Διαδικασία : ζεστάνετε το νερό (όχι περισσότερο από 40 ° C), ρίχνετε το μέλι ή μια πρέζα ζάχαρης και διαλύστε το μισό κύβο ζύμης μέσα σε αυτό. Εν τω μεταξύ, ρίχνουμε το αλεύρι στον πίνακα ζύμης, σχηματίζοντας μια τρύπα στο κέντρο, όπου θα προσθέσετε τη διαλυμένη ζύμη και αλάτι. Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά, παίρνοντας μια μαλακή και ελαστική ζύμη, την οποία θα αφήσετε να αυξηθεί σε ένα ζεστό μέρος, σε ένα μπολ, με κάνναβη πάνω του.
Μετά από δύο ώρες, πάρτε τη ζύμη, σχηματίζετε ένα μεγάλο λουκάνικο από το οποίο θα έχετε περίπου δέκα μπάλες. αφήστε τα να αλευρωθούν μέχρι να παραμείνουν για μια ώρα περίπου, σε μια σανίδα ζαχαροπλαστικής που καλύπτεται με ένα πανί ή μια ταινία. Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε το γέμισμα, βάζοντας τα γογγύλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μια σταγόνα λάδι, το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, τις δύο τομάτες σε κύβους.
Αφήνουμε να κρυώσουμε και προσθέτουμε τη μοσχαρέλα, εάν επιθυμείτε. Βγάλτε τις μπάλες με μια κυλινδρική ακίδα, σχηματίζοντας κύκλους ζύμης, στο κέντρο της οποίας θα βάλετε μια γενναιόδωρη κουταλιά μίγματος κοντά στο μισό φεγγάρι, έχοντας την πρόνοια να συνδυάσετε τις δύο άκρες της ζύμης με το βούρτσισμα με ένα κρύο νερό. Τοποθετήστε το panzerotti σε ένα φύλλο ψησίματος με επένδυση με χαρτί κεριών, μαγειρέψτε για περίπου 15 λεπτά σε φούρνο βρασμού 250 ° C. Σερβίρετε ζεστό!
