Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για τους αρχαίους κόκκους, τους λιγότερο "τροποποιημένους" και ίσως πιο υγιείς. Οι παραδόσεις, οι διδασκαλίες και οι συνταγές των παππούδων είναι πίσω στη μόδα. Ξεχασμένα συστατικά είναι πίσω στα τραπέζια μας που μπορούν να επεκτείνουν την ποικιλία των γεύσεων, δυστυχώς, μέχρι τώρα πολύ "πεπλατυσμένο". Μεταξύ αυτών, καμένο σιτάρι : αξίζει να ανακαλύψουμε εκ νέου τι είναι και ποιες χρήσεις μπορεί να έχει στην κουζίνα .

Πυρετός σίτος: Τι είναι αυτό;

Πρόκειται για αλεύρι με αρχαία και φτωχή προέλευση και ενδιαφέρουσα ιστορία: μετά τη συγκομιδή του σιταριού, οι ιδιοκτήτες γης έκαψαν τις παχιές (μια διαδικασία που έκανε τη γη ακόμη πιο γόνιμη) και άφησαν ό, τι άφηναν στον αγρό στους αγρότες.

Σε εκείνες τις στιγμές που δεν υπήρχαν πολλά άλλα διαθέσιμα, ήταν απαραίτητη η αρετή, και εδώ οι συλλέχθηκαν κόκκοι σιταριού που έμειναν στο έδαφος και αλέθονται για να φτιάξουν αλεύρι. Αυτή είναι η προέλευση του "καμένου κόκκου".

Όταν η αυτοκρατορία των μεγάλων κτισμάτων έχει φύγει, ο καμένος κόκκος έχει εξαφανιστεί από την κατανάλωση . Η επιστροφή του, πολύ πρόσφατα, οφείλεται σε εστιάτορες και παραγωγούς που έχουν ανακαλύψει ξανά τη χρήση τους στην κουζίνα .

Στις μέρες μας δεν επιτρέπεται από το νόμο να χρησιμοποιούν καμένα σπόρους με αυτόν τον τρόπο, επειδή περιέχουν τοξικά μόρια. Αντ 'αυτού, η φρυγανίσματος των σπόρων σιταριού χρησιμοποιείται με ασφαλείς μεθόδους και σύμφωνα με το νόμο, τότε τα φρυγμένα φασόλια είναι αλεσμένα.

Το λεγόμενο "αλεσμένο σιτάρι" αλεύρι που πωλείται είναι επομένως το προϊόν της φρύξης (φρυγανισμένο σιτάρι και όχι σωστά "καίγεται") και λείανση του σίτου.

Το φρυγάνισμα των κόκκων δίνει σε αυτό το αλεύρι χωρίς γλουτένη ένα ευχάριστα πορτοκαλί χρώμα, αρώματα αμυγδάλου, φουντουκιού και καβουρδισμένου καφέ που εμπλουτίζουν τη γεύση των παρασκευασμάτων στα οποία θα χρησιμοποιηθούν.

Είναι η Daunia, στην επαρχία Foggia, στην περιοχή Tavoliere delle Puglie, περιοχή που ανακαλύπτει για πρώτη φορά το καμένο σιτάρι και την "επανεξέταση" του σε ένα τρέχον κλειδί.

Πυρηνό σιτάρι: χρήσεις

Λαμβάνοντας υπόψη την παρουσία φρυγμένων μορίων που στη συνέχεια υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες κοντά στη χημική τους τροποποίηση, το αλεύρι που έχει καεί δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείται καθαρά σε παρασκευάσματα, αλλά το πολύ σε αναλογία 1: 3 , ή το πολύ το 30% του συνολικού αλεύρου. Προστίθεται σε αλεύρι χωρίς φρυγανιά πλούσια σε γλουτένη, για παράδειγμα αλεύρι Manitoba.

Το αλεσμένο σιτάλευρο χρησιμοποιείται συνήθως για την προετοιμασία του καβατέλλι και του orecchiette.

Ορισμένες προτάσεις για περαιτέρω χρήσεις του αλεύρου καβουρντισμένου σιταριού (πάντα σε αναλογία 1/3) στην προετοιμασία:

> ψωμί?

> ζυμαρικά.

> γεμιστά κουλουράκια.

> lasagna;

> πίτσες.

Συνιστάται η συνοδεία των προϊόντων που βασίζονται στο καμένο σιτάρι με ελαφριά και φρέσκα καρυκεύματα - για παράδειγμα ντομάτα, βασιλικό, φρέσκα τυριά - δεδομένου ότι το αλεύρι αυτό δίνει στα προϊόντα μια σαφώς χαρακτηρισμένη και έντονη γεύση .