Ας ανακαλύψουμε τις πρακτικές προτάσεις για ένα τέλειο μαγείρεμα των τροφίμων ...

Πώς να προετοιμάσει τα τρόφιμα για μαγείρεμα;

• Το ξεφλούδισμα και το ξεφλούδισμα των λαχανικών προκαλεί απώλεια βιταμινών και μετάλλων . Ειδικότερα, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η φλούδα επιτελεί προστατευτική λειτουργία έναντι της απώλειας διαλυτών βιταμινών, ιδιαίτερα της βιταμίνης C.

• Ξεπλύνετε γρήγορα τα φρούτα και τα λαχανικά : όσο χαμηλότερη είναι η επαφή με το νερό, τόσο χαμηλότερες είναι οι απώλειες βιταμινών και μετάλλων. Για τον ίδιο λόγο πλύνετε και κόβετε φρούτα και λαχανικά όταν τα σερβίρετε ή τα μαγειρεύετε. Εάν πρέπει να τα προετοιμάσετε εκ των προτέρων, τυλίξτε τα σε ένα υγρό πανί και τα κρατήστε στο ψυγείο.

• Είναι προτιμότερο να διατηρείται ολόκληρο το φαγητό, όταν είναι δυνατόν, έτσι ώστε η επιφάνεια που εκτίθεται σε επαφή με το εξωτερικό περιβάλλον να είναι όσο το δυνατόν πιο περιορισμένη.

• Τα φρούτα και τα λαχανικά που σκουρύνουν λόγω οξείδωσης, όπως μπανάνες, αγκινάρες, κάρτες, μανιτάρια κ.λπ., πρέπει να πασπαλίζονται με χυμό λεμονιού και να φυλάσσονται σε κλειστό δοχείο τοποθετημένο στο ψυγείο.

• Τα τεμαχισμένα λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν σε ελαφρώς ανοιχτές πλαστικές σακούλες για την αποφυγή ζύμωσης.

• Η χρήση ενός ήδη ζεστού τηγανιού ή βραστό νερό περιορίζει την απώλεια των θρεπτικών στοιχείων, δεδομένου ότι προκαλεί το σχηματισμό μιας προστατευτικής μεμβράνης, που αποτελείται από πήλινες πρωτεΐνες, στην επιφάνεια του φαγητού.

Μαγειρεύοντας λαχανικά

Με το μαγείρεμα στο νερό, το οποίο περιλαμβάνει τη βύθιση των λαχανικών σε βραστό νερό, το μεγαλύτερο μέρος του βιταμινούχου και μεταλλικού περιεχομένου χάνεται. αν θέλετε να προχωρήσετε με αυτόν τον τρόπο, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε το νερό μαγειρέματος, πλούσιο σε διαλυμένα ορυκτά αλλά όχι βιταμίνες που δεν αντιστέκονται σε υψηλές θερμοκρασίες, για σούπες ή σούπες.

Το μαγείρεμα με ατμό, από την άλλη πλευρά, περιορίζει την απώλεια βιταμινών και μετάλλων, καθώς αποτρέπει την επαφή των τροφίμων με το νερό. Συνεχίστε τοποθετώντας το φαγητό σε ένα πλέγμα ή διάτρητο στήριγμα και εκθέτοντάς το για λίγο στο πέρασμα του ατμού που προέρχεται από το βραστό νερό που περιέχεται σε ένα δοχείο που βρίσκεται κάτω από το ίδιο το φαγητό.

Η καλύτερη μέθοδος για το μαγείρεμα των λαχανικών, ωστόσο, είναι η συγκόλληση, δηλαδή το μαγείρεμα σε πολύ λίγο νερό, γεγονός που περιορίζει την απώλεια βιταμινών και τη διασπορά στο μεταλλικό νερό.

Εάν το φαγητό μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για μικρό χρονικό διάστημα, η καταστροφή των βιταμινών είναι ελάχιστη. Το νερό πρέπει ήδη να αλατιστεί, να αποβάλει το οξυγόνο πιο γρήγορα από το φαγητό και έτσι να αποφευχθεί η υποβάθμιση των βιταμινών.

Μαγειρέψτε τα όσπρια

Οι αποξηραμένοι παλμοί θα πρέπει να εμποτιστούν σε κρύο νερό για 12-24 ώρες, αλλάζοντας συχνά το νερό που βυθίζεται : η λειτουργία αυτή αυξάνει την αφομοιωσιμότητά τους. Θα πρέπει να τοποθετούνται σε κατσαρόλα με άφθονο κρύο, αλατισμένο νερό, προσθέτοντας, για γεύση, λαχανικά (καρότα, κρεμμύδι και σέλινο) και αρωματικά βότανα, για παράδειγμα δεντρολίβανο, δάφνη, σκόρδο ...

Οι χρόνοι μαγειρέματος ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του λαχανικού: για τους φασόλια 2, 5 ώρες. για φακές 2 ώρες. για ρεβίθια 3 ώρες. Τα φρέσκα όσπρια (φασόλια, μπιζέλια, φασόλια) δεν απαιτούν διαβροχή και απαιτούν μικρότερο χρόνο μαγειρέματος, από 20 λεπτά για τα μπιζέλια έως και μία ώρα για τα φασόλια.

Πώς να μαγειρέψετε ολόκληρους κόκκους;

Πριν από το μαγείρεμα, τα αναπόσπαστα δημητριακά πρέπει να πλένονται με τρεχούμενο νερό και μερικά, όπως το καμουτ, το σιτάρι και το σπέρμα, πρέπει να εμποτιστούν για τουλάχιστον 12 ώρες. Μετά από αυτές τις εργασίες, μπορούν να βράσουν σε αλατισμένο νερό. για να αποκτήσετε μια πιο ευχάριστη γεύση, συνιστάται να τα φτιάξετε για λίγα λεπτά σε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε υψηλή θερμοκρασία, προσθέτοντας στη συνέχεια το βραστό νερό που απαιτείται για να τα μαγειρέψετε.

Απαιτείται μαγειρική σε μια χύτρα υψηλής πίεσης, εκτός από το κεχρί, το αμαράνθιο, το quinoa και το φαγόπυρο, το οποίο, αν είναι τρυφερό, θα μειωθεί σε πολτό.

Ψησταριά

Η μέθοδος ψησίματος "ψητή" είναι μία από τις πιο δημοφιλείς. Είτε πρόκειται για ψητά μπιφτέκια, κοτόπουλο σχάρας, πιπεριές σχάρας, σολομό ή άλλα ψάρια στη σχάρα, το μαγείρεμα στη σχάρα είναι γρήγορο και νόστιμο, καθώς και υγιεινό.

Ιδιαίτερα κατάλληλο για διάφορα είδη κρέατος και για ψάρια, η ψηστιέρα μπορεί επίσης να ενισχύσει τη γεύση των λαχανικών. Είναι προτιμότερο να μαρινάρετε τα ψάρια και το κρέας σε λάδι και αρώματα όπως το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο, πριν τα ψησίσετε. Τα λαχανικά, από την άλλη πλευρά, προτιμούν να μαγειρεύουν χωρίς μαρινάρισμα.

Το μυστικό μιας τέλειου "σχάρας" είναι στη ζέστη : η θερμοκρασία μαγειρέματος πρέπει να είναι αντιστρόφως ανάλογη με το μέγεθος του φαγητού. Τα μικρά κομμάτια θα πρέπει επομένως να μαγειρευτούν με μεγάλη θερμότητα και γρήγορα, ενώ τα μεγαλύτερα κομμάτια θα πρέπει να μαγειρευτούν με χαμηλή φωτιά και πιο αργά.

Γλυπτό μαγείρεμα (που ονομάζεται επίσης "κατσαρόλα")

Είναι κυρίως φτιαγμένο σε λευκά κρέατα, όπως το αρνί, το χοιρινό και το μοσχάρι (φέτες μηρού, καρυδιές, αποστεωμένοι φιλέλοι, ώμοι), παλέτα, κουπόνι και κουνέλι.

Είναι ένα μαγείρεμα παρόμοιο με το ψημένο, αλλά σε ένα κλειστό δοχείο (χαμηλή κατσαρόλα ή κοκτέη). Προετοιμάστε ένα φόντο σέλινου, καρότου και κρεμμυδιού που κόβονται σε κύβους και καλύψτε με αυτό τη βάση μιας χαμηλής κατσαρόλας ή μιας κατσαρόλας κατάλληλου μεγέθους. Προετοιμάστε το κρέας για το μαγείρεμα, το σεζόν, το μεταφέρετε στο κατσαρόλα και το πασπαλίζουμε με τηγμένο βούτυρο. Καλύψτε και ψήστε στους 180-200 ° C. Βρέξτε συχνά το κρέας με τους χυμούς και προσέξτε ότι η αρωματική γαρνιτούρα δεν καίει. όταν μαγειρεύεται, αφαιρέστε το καπάκι και ελαφρά καφέ το φαγητό στο φούρνο.

Καλύψτε το κρέας με αλουμινόχαρτο και φυλάξτε το σε ένα ζεστό μέρος μέσα σε ένα ταψί που περιέχει μια σχάρα, έτσι ώστε να συμμορφώνεται η θερμότητα και τα εσωτερικά υγρά. Βγάλτε τους χυμούς με κρασί ή κονιάκ και αφήστε να εξατμιστεί εν μέρει, στη συνέχεια προσθέστε το καστανό απόθεμα (60g) και αφήστε τη σάλτσα να μειωθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά, ώστε το βούτυρο να μπορέσει να επαναφέρει τα αρώματα που απορροφώνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Για να λάβετε τη συνοδευτική σάλτσα, στέλεχος του παρασκευάσματος με το κινεζικό σουρωτήρι και απολιπάνετε το. Αν θέλετε να παρουσιάσετε ολόκληρο το κομμάτι κρέατος, προχωρήστε με το τζάμι: ρίξτε ένα μέρος της σάλτσας στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας και ψήστε. υγρό συχνά με το υγρό μαγειρέματος μέχρι να επιτευχθεί ένα τέλειο γυαλί.

Για να αποφύγετε τον κίνδυνο καψίματος της αρωματικής γαρνιτούρας, κόψτε πάντα σε μεγάλους κύβους. με καλό ζωμό, αλλά η γεύση και η λάμψη δεν θα είναι τα ίδια.

Επιλέξτε το ταψί προσεκτικά : πρέπει να είναι αρκετό για να περιέχει το φαγητό, διαφορετικά ο αρωματικός πυθμένας είναι πιθανό να καεί. Προκειμένου το κρέας να βερνικωθεί τελείως, η σάλτσα πρέπει να είναι πολύ ζελατινώδης, επομένως είναι σκόπιμο να προσθέσετε ένα πόδι μοσχαριού στην προετοιμασία του καφέ πυθμένα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τελικά το καφέ πυθμένα

Ψημένο σε φύλλο αλουμινίου

Πρόκειται για μια μαγειρική που παρασκευάζεται σε ένα κλειστό περιβάλλον για να αποφευχθεί η διασπορά των γεύσεων και των αρωμάτων και της υγρασίας των τροφίμων. Δεδομένου ότι τα ψάρια είναι αναμφίβολα τα πιο συχνά μαγειρευτά τρόφιμα με αυτή την τεχνική, τα ψάρια θα χρησιμοποιηθούν στην ακόλουθη διαδικασία. Μεταξύ των πιο κατάλληλων ψαριών βρίσκουμε το λαβράκι, το κόκκινο snapper, το γουρουνάκι, το χρυσόψαρο, τον τόνο και το mullet. Για μια αποτελεσματική παρουσίαση, μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλουμινόχαρτο με θειωμένο χαρτί βουρτσισμένο με χτυπημένο αυγό: θυμηθείτε να το σερβίρετε αμέσως σε μια πολύ θερμή πλάκα, καθώς τείνει να ξεφλουδίζει γρήγορα.

Πάρτε ένα μεγάλο αλουμινόχαρτο, τοποθετήστε τα καθαρά ψάρια στην κορυφή, αλατοπιπερώνετε, πιπεριά και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και προσθέστε τις κατάλληλες αρωματικές ουσίες: άγριο μάραθο για λαβράκι και μπλε ψάρια, δεντρολίβανο (σε μικρές ποσότητες) για φραγκόσυκο, καραβίδες για τον τόνο, άνηθο για σολομό, κεράτινο για το καλκάνι και λευκό ψάρι, σκόρδο και μαϊντανό για τα περισσότερα άλλα ψάρια.

Κλείστε το φύλλο και διπλώστε τις άκρες αρκετές φορές για να σφραγίσετε ερμητικά την τσάντα, σχηματίζοντας ένα είδος calzone . μετά την τοποθέτηση των χαρτοκιβωτίων σε ένα δίσκο ψησίματος σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο, ψήνουμε σε θερμοκρασία 180-200 ° C. Μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, η διαφορετική πίεση του αέρα μέσα και έξω από το cartoccio θα την αναγκάσει να πρηστεί: όταν το cartoccio φτάσει στη μέγιστη δυνατή ανάπτυξη, τα ψάρια θα μαγειρευτούν.

Πώς να μαγειρεύουν ζυμαρικά;

Φαίνεται εύκολο για έναν Ιταλό να ετοιμάσει ένα πιάτο ζυμαρικών . Αλλά το κάνει καλά είναι μια άλλη ιστορία.

Παθητικό μαγείρεμα Αλλά τι είναι παθητικό μαγείρεμα; Τα ζυμαρικά θα πρέπει να μαγειρεύουν μόνο δύο λεπτά - ξεκινώντας από το βράσιμο ή όταν το νερό αρχίσει να βράζει ξανά μετά τη χύση του ζυμαρικού - στη φωτιά. Μετά από αυτό, πρέπει να απενεργοποιήσετε τη σόμπα και να καλύψετε το δοχείο με το καπάκι: με αυτόν τον τρόπο τα μακαρόνια μας θα συνεχίσουν να μαγειρεύουν παθητικά μέχρι το τέλος των λεπτών που έχουν οριστεί για αυτό το είδος ζυμαρικών.

Για να δώσουμε ένα παράδειγμα, εάν κάποια linguine πρόκειται να μαγειρέψουν 11 λεπτά, θα σημαίνει ότι θα μαγειρέψουν 2 λεπτά σε μια φωτιά και τα υπόλοιπα 9 λεπτά με τη θερμότητα μακριά και καλύπτονται. Η επανάσταση δεν είναι τετριμμένη: εάν βράζετε το ζυμαρικό όλη την ώρα στη φωτιά, θα διασκορπιστεί το άμυλο και η γλουτένη, δηλαδή θα απελευθερωθεί στο νερό - και επομένως όχι στο πιάτο, στον ουρανίσκο μας - πολύτιμες γεύσεις και θρεπτικά συστατικά.

Strictly al dente Μια άλλη πρόταση αφορά τους χρόνους μαγειρέματος: τα ζυμαρικά πρέπει να μαγειρεύονται al dente, όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και επειδή αυτός είναι ο μόνος τρόπος που είναι πιο εύπεπτος. Το δόντι απελευθερώνει όλες τις θρεπτικές του τιμές και δίνει μια αίσθηση διαρκούς κορεσμού, για περίπου 4-5 ώρες. Πάρα πολύ μαγειρεμένο γίνεται ένα τούβλο που δίνει μια αίσθηση βαρύτητας, αλλά μικρής διάρκειας.

Ποτέ μην κακομεταχειρίσετε τη ζύμη Η ζύμη θα πρέπει να χαϊδεύεται, να αγκαλιάζεται, να γυρίζεται απαλά στο τηγάνι. Επειδή το μαγείρεμα πρέπει να τελειώσει στο τηγάνι μαζί με το καρύκευμα.

Ποτέ μην πετάτε το νερό από τα ζυμαρικά: Εάν η σάλτσα είναι πολύ ξηρή, πρέπει να επιμηκυνθεί με το νερό από τα ζυμαρικά, το οποίο δεν πρέπει ποτέ να πεταχτεί όταν στραγγίζεται. Επειδή είναι πλούσιο σε γεύσεις χρήσιμες για να διακοσμήσει τη σάλτσα.

Η σωστή κατσαρόλα για τη σάλτσα: επίσης η επιλογή της κατσαρόλας που είναι κατάλληλη για τη σάλτσα είναι σημαντική για την επιτυχία του πιάτου. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε ψηλό, στενό τηγάνι: για τη σάλτσα ντομάτας ένα μεγάλο ταψί είναι καλό. Η ντομάτα πρέπει να ξαπλώνει, πρέπει να αναπνέει, να ανοίγει. Και για να κάνει τη σάλτσα γλυκιά, δεν ζάχαρη ( τι ένας ψεύτικος μύθος !), Αλλά μια υψηλή θερμοκρασία της σόμπας ".