Υπάρχουν πολλά είδη πετρελαίου στην αγορά και καθένα από αυτά έχει διαφορετικές διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. Ωστόσο, πολλοί τύποι ελαίου που είναι εξαιρετικά ωμά δεν είναι κατάλληλοι για το τηγάνισμα.
Οι θερμοκρασίες που επιτυγχάνονται με αυτή τη μέθοδο ψησίματος είναι στην πραγματικότητα τόσο υψηλές ώστε να μεταβάλλουν τη μοριακή δομή των λιπών, δημιουργώντας κατάλοιπα που είναι τοξικά.
Το λάδι τηγανίσματος, πώς σχηματίζονται τοξικά κατάλοιπα
Ο σχηματισμός τοξικών υπολειμμάτων κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, κυρίως από:
- Σημείο καπνού του λαδιού, δηλαδή τη μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να επιτευχθεί με ένα λάδι, πριν αρχίσει να χάνει τη σταθερότητα και να εκπέμπει επιβλαβείς ουσίες. Το σημείο καπνού ενός ελαίου μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάλογα με το βαθμό εξευγενισμού, τη διατήρηση, την ποικιλία των σπόρων, τις τεχνικές καλλιέργειας και την εποχική τάση. Όσο πιο εκλεπτυσμένο είναι το πετρέλαιο, τόσο υψηλότερο είναι το σημείο καπνού του . Ένα ελαφρώς διατηρημένο έλαιο χάνει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και έχει χαμηλότερο σημείο καπνού απ 'ό, τι θα είχε με ανέπαφη μοριακή δομή. το λάδι πρέπει επομένως να παραμένει πάντα μακριά από το φως και τη θερμότητα .
- Θερμοκρασία και χρόνος έκθεσης σε θερμότητα . Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 180 ° C. Το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα δεν πρέπει να επαναχρησιμοποιείται πολλές φορές και δεν πρέπει να προστίθεται νωπό λάδι στο λάδι που χρησιμοποιείται. Στην πραγματικότητα, το φρέσκο έλαιο μεταβάλλεται ευκολότερα σε επαφή με το λάδι που χρησιμοποιείται ήδη.
Τα καλύτερα λάδια για το τηγάνισμα
Ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο, ειδικά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, είναι εξαιρετικά ακατέργαστο και για όλα τα είδη μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του τηγανίσματος. Τον τελευταίο καιρό έχει εξαπλωθεί ένας αστικός μύθος σύμφωνα με τον οποίο το ελαιόλαδο θα ήταν βαρύ, με την έννοια της δύσκολης πέψης: δεν είναι αλήθεια. Το ελαιόλαδο δεν είναι εύκολα εύπεπτο ούτε ωμά ούτε όταν χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα. στην πραγματικότητα, περιέχει εξαιρετικές ποσότητες ελαϊκού οξέος, μια ουσία που διεγείρει τη συστολή της χοληδόχου κύστης, ευνοώντας την πέψη.
Το ελαιόλαδο είναι κατάλληλο για το τηγάνισμα, χάρη κυρίως στο υψηλό σημείο καπνού, το οποίο είναι κατά μέσο όρο περίπου στους 210 ° C και αν το πιάτο είναι βαρύ, η ευθύνη σίγουρα δεν είναι λάδι! Σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε τον Οκτώβριο του 2014 στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry, το ελαιόλαδο παραμένει το καλύτερο για το τηγάνισμα .
Ακολουθούν οι συμβουλές για την κατανάλωση ελαιολάδου
Αραχιδέλαιο
Το αραχιδέλαιο έχει μέσο όρο καπνού περίπου 180 ° C και μπορεί συνεπώς να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα . Κάποιοι προτιμούν το ελαιόλαδο ειδικά για την πιο ουδέτερη γεύση. Όχι όλοι, στην πραγματικότητα, τους αρέσει η έντονη γεύση που δίνει το ελαιόλαδο στα τηγανητά τρόφιμα και αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους, συχνά, χρησιμοποιούνται και άλλα είδη λαδιού για το τηγάνισμα. Επιπλέον, το αραχιδέλαιο δίνει εξαιρετική τραγανότητα στα τρόφιμα.
Ηλιέλαιο
Το κοινό ηλιέλαιο δεν είναι κατάλληλο για το τηγάνισμα επειδή έχει πολύ χαμηλό σημείο καπνού . συνήθως 130 ° C. Επί του παρόντος, ωστόσο, στην αγορά υπάρχει ηλιέλαιο υψηλού ελαϊκού, το οποίο εξάγεται από ηλιόσπορα με ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ. αυτό το λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα επειδή έχει σημείο καπνού που υπερβαίνει τους 200 ° C.
Άλλα έλαια που βρέθηκαν στις κουζίνες μας
Άλλα έλαια που συνήθως υπάρχουν στις κουζίνες μας είναι το αραβοσιτέλαιο και το σογιέλαιο . Ούτε συνιστάται για το τηγάνισμα επειδή έχουν μάλλον χαμηλά σημεία καπνού.
Σημείωση: ακόμη και αν χρησιμοποιείται το σωστό λάδι, το τηγάνισμα δεν είναι υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος και συνεπώς πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ.
