Σας ομολογώ: Αισθάνομαι λίγο στο σπίτι, γράφοντας για αυτό το θέμα: ονομάζοντας τον εαυτό σας Farina ένα επώνυμο και ανήκουν σε γενιές αρτοποιών δίνει μια ορισμένη εμπιστοσύνη.

Ωστόσο, δεδομένου ότι ποτέ δεν σταματάτε να μαθαίνετε, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας τις τελευταίες ενημερώσεις για την "οικογένειά μου": τις διαφορές μεταξύ του σκληρού σίτου και του μαλακού σιταριού, στις πολλές του ποικιλίες.

Σκληρός σίτος και μαλακός σίτος: διατροφικές διαφορές

Το σιτάρι (σιτάρι) είναι το πιο καλλιεργημένο δημητριακό στην Ιταλία και ένα από τα πιο καλλιεργημένα στον κόσμο .

Οι πιο κοινές ποικιλίες είναι: Triticum vulgare ή aestivum (μαλακό σιτάρι, ιδιαίτερα παρόν στη βόρεια Ιταλία) και Triticum turgidum durum ( σκληρός σίτος, ειδικά στις νότιες κεντρικές περιοχές). Αυτά είναι δύο ξεχωριστά φυτικά είδη .

Αναλυτικά οι διαφορές:

• Μαλακό σιτάρι : σιτάρι με κατάλοιπα αλεύρων τα οποία, μετά από λείανση, επιστρέφουν αλεύρια με λεπτές και στρογγυλά σπόρια, κατάλληλα για ψωμί, από ζαχαροπλαστική μέχρι πίτσα με ψωμί. Έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη
• Σκληρός σίτος: σιτάρι με κόκκους γωνιακής σύστασης, ο οποίος παραμένει ακόμη και μετά την άλεση. Το άλευρο σκληρού σίτου περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από το μαλακό σιτάλευρο, απορροφά περισσότερο νερό και έχει μεγαλύτερη ισχύ κορεσμού . Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το αλεύρι μαλακού σιταριού και είναι πλούσιο σε καροτενοειδή, οργανικές χρωστικές με αντιοξειδωτική δράση, αντι-ελεύθερες ρίζες. Το άλευρο σίτου σκληρού σίτου είναι ιδανικό για την παραγωγή ξηρών ζυμαρικών και χρησιμοποιείται σε μικρότερα ποσοστά σε ζύμη ψωμιού, πάντα αναμεμειγμένο με εκείνο μαλακού σιταριού.

Σιτάρι: γενικές τιμές διατροφής

Διαφέρουν ανάλογα με το κλίμα, τις τεχνικές καλλιέργειας, τον τύπο του εδάφους και τα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται. Και, όπως είδαμε, ανάλογα με τον τύπο των σιτηρών:

• Νερό (8 - 18%)
• Οι υδατάνθρακες (72%), που αποτελούνται ως εξής: ΑΜΙΔ (60-68%), ΠΕΤΡΟΖΟΝΤΑ ΠΟΛΥΜΕΡΩΝ (6, 5%), ΚΥΤΤΑΡΙΝΗ ΚΑΙ ΛΙΓΝΙΝΗ (2 - 2, 5% απουσιάζουν σε άσπρο αλεύρι) κατεδάφιση αμύλου, το οποίο χρησιμοποιείται από τη ζύμη ως τροφή για τη λειτουργία της διαδικασίας διογκώσεως (1, 5%)
• Πρωτεΐνες (7-18%): χωρίζονται σε 4 κατηγορίες, με βάση τη διαλυτότητα στο νερό, δηλαδή - ALBUMINE (9%): υπάρχει κυρίως στο εξωτερικό στρώμα και στα φύτρα, που εξαλείφεται κατά τη διάρκεια του εξευγενισμού (απουσιάζει στο άσπρο αλεύρι). πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας - GLOBULINE (5-7%): υπάρχουν κυρίως στο εξωτερικό στρώμα και στο φύτρωμα, εξαλείφονται κατά τη διάρκεια του εξευγενισμού (απουσία σε άσπρο αλεύρι και επίσης σε αλεύρι ολικής αλέσεως) - GLUTELINE και PROLAMMINE (75-95%): από ποσοτική άποψη, είναι λιγοστούς όσον αφορά την ποιότητα, καθώς είναι φτωχοί στη λυσίνη και τη μεθειονίνη. Οι γλουτένες σίτου και οι προλαμίνες σίτου είναι πολύ σημαντικές από τεχνολογική άποψη, αφού όταν ενυδατώνονται και ζυμώνουν το αλεύρι αλληλεπιδρά μεταξύ τους σχηματίζοντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα που ονομάζεται γλουτένη .
• Λιπίδια : παρόντα κυρίως στο σπέρμα, περιλαμβάνουν τριγλυκερίδια (πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, που αντιπροσωπεύουν το 80 έως 84% του λιπιδικού κλάσματος) και μικρές ποσότητες φωσφολιπιδίων, γλυκολιπιδίων και στερολών (σιτοστερόλη και καμπεστερόλη) .
• Ορυκτά άλατα (1, 5 - 2%): υπάρχουν κυρίως στα εξωτερικά στρώματα. περιλαμβάνουν μαγνήσιο και κάλιο, άλατα ασβεστίου, σίδηρο, χαλκό και ψευδάργυρο. Περισσότερο παρόν στο αλεύρι ολικής αλέσεως .
• Βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε. Περισσότερο παρόν στο αλεύρι ολικής αλέσεως .
• Οι λεγόμενοι "αντι-θρεπτικοί" παράγοντες ή φυτικό οξύ, που μειώνει την απορρόφηση δισθενών μετάλλων (ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό, μαγνήσιο και ψευδάργυρο). Παρέχεται σε αλεύρι ολικής αλέσεως.

Σκληρός σίτος: χρήσεις και συνταγές

Σίτο και σκληρό σιτάλευρο: πόσες και ποιες είναι οι τάξεις και οι διαφορές;

Πρώτα από όλα μια διευκρίνιση: από το μαλακό σιτάλευρο λαμβάνεται - τύπου 00, 0, 1, 2 και αλεύρι ολικής αλέσεως - ενώ λαμβάνεται σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι.

Αλεύρι από μαλακό σιτάρι

Υπάρχουν 5 διαφορετικοί τύποι: αλεύρι τύπου 00, 0, 1, 2 και αλεύρι ολικής αλέσεως. Αυτοί οι αριθμοί (00, 0, 1 και 2) υποδεικνύουν το βαθμό εξευγενισμού του αλεύρου μαλακού σίτου. από τη θρεπτική άποψη, ένα πιο εκλεπτυσμένο φαγητό είναι λιγότερο χρήσιμο για το σώμα.

Η εκχώρηση βαθμών διύλισης διέπεται από την ιταλική νομοθεσία που βασίζεται στα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Τύπος 00 αλεύρι: το πιο εκλεπτυσμένο αλεύρι, που λαμβάνεται από την καρδιά ενός μαλακού σίτου και επομένως πλουσιότερο σε υδατάνθρακες. Καλό για ζύμωμα ορισμένων τύπων ψωμιού ή πίτσας και για είδη ζαχαροπλαστικής. Απορροφά το 55% του βάρους του σε νερό.
• Αλεύρι τύπου 0 : περιέχει περισσότερο από το εξώτατο τμήμα του σιταριού. Κατάλληλο για μπισκότα, βάφλες, ψωμάκια, μικρά αρτοσκευάσματα, απορροφά περίπου το 50% του βάρους του στο νερό.
• Αλεύρι τύπου 1 : προέρχεται από την άλεση του ολόκληρου κόκκου χωρίς να εξαλείφεται οποιοδήποτε μέρος. Μέσω μιας διαδικασίας κοσκινίσματος που ονομάζεται κοσκίνισμα, το αλεύρι διαχωρίζεται σύμφωνα με το μέγεθος των "κόκκων". Το αλεύρι τύπου 1 περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα πίτουρου και φύτρου σίτου, πλουσιότερη σε θρεπτικά συστατικά, σε σύγκριση με το 0 και το 00. Ιδανική για ποιοτική αρτοποιία .
• Αλεύρι τύπου 2 : ονομάζεται επίσης και "ημιτελές" αλεύρι, χαρακτηρίζεται από μεγάλους κόκκους και μεγαλύτερη ποσότητα ινωδών συστατικών και φύτρων σπόρων από τα προηγούμενα. Έχει εξαιρετικά διατροφικά χαρακτηριστικά και είναι ευκολότερο να εργαστεί με το αλεύρι ολικής αλέσεως. Κατάλληλο για κοινό ψωμί.
• Αλεύρι ολικής αλέσεως: το αλεύρι που έχει υποστεί μόνο την πρώτη διαδικασία λείανσης, περιέχει όλα τα μέρη του σιταριού, συμπεριλαμβανομένων των πιο εξωτερικών, όπως το πίτουρο. Τα πλουσιότερα σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα .
• Το εν λόγω ειδικό αλεύρι: παράγεται με ειδικούς κόκκους, όπως η Manitoba, και χρησιμοποιείται για την παραγωγή συγκεκριμένων ψωμιών. Απορροφά το 90% του βάρους του σε νερό. Η Μανιτόμπα είναι το όνομα μιας περιοχής του Καναδά, αλλά σήμερα αποκαλούνται Manitoba όλα τα αλεύρια που έχουν αυτές τις ίδιες ιδιότητες. Το κύριο χαρακτηριστικό αυτού του τύπου μαλακού σίτου είναι η υψηλή παρουσία των πρωτεϊνών του τύπου γουλερίνης, οι οποίες, όταν φουσκώνουν σε επαφή με το νερό, αναπτύσσουν ένα ανθεκτικό «γλουτένη» ικανό να αντέχει σε μακρότατα διόγκωση.

Αλεύρι σκληρού σίτου (σιμιγδάλι)

Το άλευρο σιμιγδάλι σκληρού σίτου έχει ένα κιτρινωπό χρώμα και κόκκους διαφόρων μεγεθών : οι μεγάλοι κόκκοι είναι πιο κατάλληλοι για την παρασκευή ζυμαρικών, οι μικροί κόκκοι είναι πιο κατάλληλοι για ψωμί.

Οι διάφοροι τύποι μπορούν να διαφοροποιηθούν ανάλογα με το επίπεδο εξευγενισμού, σε:

1. σιμιγδάλι με 0, 90% στάχτες.
2. κοκκοποιείται με 1, 35% τέφρας,
3. ολόκληρο σιμιγδάλι σκληρού σίτου με 1, 80% στάχτες ·
4. άλευρο σκληρού σίτου με 1, 70% στάχτες.

Η υψηλότερη συγκέντρωση τέφρας δείχνει μεγαλύτερη παρουσία ινών, ορυκτών και βιταμινών ή καλύτερες διατροφικές ιδιότητες.

Αλεύρι Manitoba, διατροφικές αξίες και συνταγές