Όσοι αγαπούν να μαγειρεύουν και να περάσουν μερικά λεπτά χαλαρώνοντας ανάμεσα σε χέρια-ζυμαρικά, αντί να πηγαίνουν στο σπίτι του αρτοποιού για να αγοράσουν έτοιμα ζυμαρικά ή να βασίζονται στον ψωμιά, γνωρίζουν πολύ καλά ότι η ανάμειξη απαιτεί αγάπη, υπομονή και αφοσίωση, ξεκινώντας με την επιλογή απλά βασικά συστατικά όπως νερό, αλεύρι και, κυρίως, ζύμη .

"Αυτό που βάζετε σε αυτό, μας βρίσκετε", είναι ένα αρχαίο Απουλικό ρήμα για το φαγητό, για να κατανοήσουν οι άνθρωποι πώς πρέπει να επιλεγούν προσεκτικά τα συστατικά για τις συνταγές, να είναι σε εποχή, φρέσκα, υγιή και στην κατάλληλη ωριμότητα.

Και η κυρία που ετοιμάζει το κλασικό pazerotti ξέρει ποια ζύμη πρέπει να χρησιμοποιηθεί! Εδώ είναι μια επιλογή των ζυμών με τα αντίστοιχα χαρακτηριστικά τους.

Κλασική ζύμη ζυθοποιίας

Πωλείται φρέσκο, συχνά με τη μορφή φραντζόλες ή ξηρό λυοφιλοποιημένο, είναι ένας μόνο τύπος μαγιάς, Saccharomyces Cerevisiae, και λέγεται έτσι επειδή αρχικά αποκτήθηκε από τη ζύμωση μπύρας, ενώ σήμερα είναι πρακτικά παραγόμενο από μελάσες σακχαροτεύτλων . Εάν χρησιμοποιείτε το ξηρό, αφήστε το να στεγνώσει σε λίγο ζεστό νερό (όχι περισσότερο από 40 °) με ζάχαρη.

Πλεονεκτήματα : Η ζύμη του ζυθοποιού είναι άνετη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψωμί, πίτσες, εστίες και ακόμη και επιδόρπια και εάν αφήνεται σωστά, χρησιμοποιώντας σωστή ποσότητα και με σεβασμό των σωστών ωρών ωρίμανσης, δεν είναι αβέβαιο.

Μειονεκτήματα : η φρέσκια μαγιά δεν διαρκεί πολύ στο ψυγείο, σε λίγες μέρες σχηματίζεται μούχλα στην επιφάνεια. Η γεύση και το άρωμα είναι λιγότερο έντονα από τη ζύμη που παράγεται με την πικάντικη. Κάποιοι βρίσκουν την διόγκωση με το λιγότερο ικανοποιητικό λυοφιλοποιημένο. Εάν η δόση και οι χρόνοι ανάπαυσης δεν ληφθούν μέριμνα, μπορεί να είναι βαρύ για την πέψη.

Φυσική ζύμη

Ονομάζεται επίσης ζύμη και φυσική μαγιά, μια ζύμη " αργής τροφής ", η οποία μπορείτε να κάνετε μόνοι σας: σε δεκαπέντε μέρες είναι έτοιμη να φτιάξει ψωμί ή πίτσα, ξεκινώντας με απλά συστατικά : 250 γραμμάρια αλεύρου Manitoba αλλά υπάρχουν και εκείνοι που χρησιμοποιούν άλλα αλεύρια) και 250 ml γιαούρτι χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος (που μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι ή σάκχαρα φρούτων, όπως ένα μήλο).

Ανακατέψτε τα δύο συστατικά μέχρι να πάρετε μια ομαλή μπάλα που θα αφήσετε να ξεκουραστείτε για 48 ώρες, σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 28 °, σε ένα κύπελλο καλυμμένο με φιλμ, πάνω στο οποίο κατασκευάζονται 4 ή 5 τρύπες με οδοντογλυφίδα. Μετά από 48 ώρες συνεχίζουμε με την πρώτη ανανέωση, παίρνοντας 200 γραμμάρια ζυμαρικών, 200 αλεύρι Manitoba και 100 γραμμάρια νερού. Μετά από αυτή την πρώτη ανανέωση, η νέα ζύμη τοποθετείται σε ψηλό και στενό γυάλινο βάζο, γεμάτο ακόμα με την διάτρητη μεμβράνη, και αφήνεται να ξεκουραστεί για άλλες 48 ώρες.

Συνεχίζουμε με αναψυκτικά για 14 ημέρες, κάθε μέρα. Την δέκατη πέμπτη μέρα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί στο 30% της ποσότητας της ζύμης σας. Αυτό που παραμένει διατηρείται στο ψυγείο και ανανεώνεται κάθε εβδομάδα, πάντα με την ίδια μέθοδο, διαφορετικά πεθαίνει.

Πλεονεκτήματα : είναι μια φυσική μαγιά, αρχαία, εύπεπτα? σε αντίθεση με τις ζυμωμένες ζύμες με μόνο ένα επιλεγμένο μικροοργανισμό (ζύμη ζυθοποιίας), εκείνες που παρασκευάζονται με sourdough περιέχουν πολλά βακτήρια: το καθένα συμβάλλει διαφορετικά στις τελικές γεύσεις και αρώματα. Αυτά τα βακτήρια προ-χωνεύουν το ψωμί, καθιστώντας τα άμυλα, τις πρωτεΐνες και όλα τα άλλα θρεπτικά συστατικά πιο αφομοιώσιμα και αυξάνουν την ανοχή . Η μυρωδιά των προϊόντων που παρασκευάζονται με αυτή τη μαγιά είναι ασύγκριτη!

Μειονεκτήματα : το αρχικό μειονέκτημα μπορεί να είναι η "κυοφορία", δηλαδή η προπαρασκευαστική φάση της γέννησης της μαγιάς, η οποία απαιτεί χρόνο και προσοχή. Ένα άλλο μειονέκτημα ίσως είναι η γεύση που ορισμένοι αποκαλούν ελαφρώς πιο όξινο, αλλά είναι μόνο θέμα κατάρτισης με τις δοσολογίες και τη συνήθεια ενός εντελώς φυσικού προϊόντος.

Τα υποκατάστατα ζύμης για όσους είναι vegan ή δυσανεξία

Αποξηραμένη ζύμη και ξηρή ζύμη

Είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Το πρώτο περιέχει επίσης ένα ποσοστό ζύμης ζυθοποιίας, έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μόνο για ψωμί, χωρίς να προσθέσει άλλες 7% ζύμες στο βάρος του αλεύρου (35 γραμμάρια ανά μισό κιλό, για παράδειγμα).

Ο δεύτερος, που ονομάζεται επίσης αποξηραμένο sourdough, χρησιμοποιείται από 2% έως 4% σε συνδυασμό με τη ζύμη του ζυθοποιού για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας όπως ψωμί, πίτσα, focaccia και ζυμωμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Πρόκειται για ένα συνδυασμένο μείγμα αποξηραμένων sourdough και διαφορετικών τύπων αλεύρων (καμουτ, σιτάρι, σίκαλη).

Πλεονεκτήματα : αυτά τα δύο αποξηραμένα προϊόντα, που χρησιμοποιούνται σε προϊόντα αρτοποιίας, δίνουν στο προϊόν μια καλύτερη γεύση και άρωμα, αυξάνουν τη δύναμη και τη σταθερότητα της ζύμης, καθώς και τον χρωματισμό της ακτής, την τραγανότητα και τη συντήρηση. Δεν χρειάζονται αναψυκτικά και ιδιαίτερη φροντίδα και μόλις ανοιχθεί η συσκευασία, τα προϊόντα μπορούν να διατηρηθούν σφραγισμένα σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος.

Μειονεκτήματα : Είναι ένα προϊόν του οποίου το όνομα μεταξύ των ράφια μπορεί να είναι παραπλανητικό, καθώς μπορεί να σας κάνει να σκεφτείτε το αποτέλεσμα που αποκτήσατε με φυσικό sourdough, αλλά είμαστε εντελώς σε έναν άλλο πλανήτη! Χρησιμοποιώντας το, ωστόσο, μπορεί να παρατηρηθεί μεγαλύτερη ευκολία και αφομοίωση, άρωμα και άρωμα, σε σύγκριση με τη χρήση μόνο της ζύμης ζυθοποιίας.

Cremor Tartaro

Πρόκειται για ένα όξινο άλας, που ονομάζεται επίσης τρυγικό οξύ, το οποίο έχει φυσικές ιδιότητες αύξησης. μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνη της ή να ενεργοποιηθεί χάρη στο όξινο ανθρακικό νάτριο και είναι θεμελιώδους σημασίας για την παρασκευή του μαλακού που προορίζεται για τη δυσανεξία στη ζύμη . Γενικά βρίσκεται σε σακουλάκια πολύ παρόμοια με εκείνα της χημικής ζύμης για γλυκά στα οποία έχει ήδη προστεθεί ήδη η κρέμα ταρτάρου με τη σωστή ποσότητα όξινου ανθρακικού άλατος. η κρέμα της πέτρας είναι επίσης πολύ χρήσιμη για χορτοφάγους που την προτιμούν σε χημική ζύμη, η οποία περιέχει το Ε470α, έναν σταθεροποιητή ζωικής προέλευσης ο οποίος, ανάλογα με την παρτίδα, μπορεί να είναι παράγωγο βοοειδών ή χοιρινού κρέατος.

Πλεονεκτήματα : οι γεύσεις των αλεύρων δεν καλύπτονται, είναι καλό για εκείνους που υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες και δυσανεξίες.

Μειονεκτήματα : δεν είναι πάντα εύκολο να εξισορροπηθεί η δοσολογία, ανάλογα με τις συνταγές. η διόγκωση είναι λιγότερο δραματική και δίνει λιγότερη ικανοποίηση, η ζύμη είναι λίγο πιο δύσκολο να εξαπλωθεί, αλλά το αποτέλεσμα είναι καλό.