Αρκεί να δώσουμε μια σύντομη ανάγνωση του Il Milione του Marco Polo για να συνειδητοποιήσουμε πώς η ιδέα μας για την Κίνα είναι μερική, φαντασμένη, ακραία, μακριά από την πραγματικότητα και την αντίληψη ότι οι ίδιοι οι Κινέζοι έχουν από αυτούς και τη γη τους.
Όταν, για παράδειγμα, οι Κινέζοι παρατηρούν την Κίνα σε χάρτες, την βλέπουν ως ρόπαλο: την ουρά προς τη Δύση με το ανώτερο σημείο μεταξύ Μογγολίας και Καζακστάν. το στήθος, από τη Σαγκάη στο Χονγκ Κονγκ, αντιμετωπίζει τη θάλασσα, προς την Ταϊβάν. το ράμφος στοχεύει στο ρωσικό νησί Sakhalin. η κορυφογραμμή πηγαίνει πιο βόρεια από τη Μογγολία και εισέρχεται στη Σιβηρία.
Η επέκταση αυτή καθιστά την Κίνα μια πραγματική ήπειρο, με 56 αναγνωρισμένες εθνοτικές ομάδες και ποικιλία κλίματος και μικροκλίματος που κάνουν την τοπική κουζίνα ένα πολύπλευρο σύμπαν .
Για παράδειγμα, οι Κινέζοι έχουν στο μαγειρικό τους σύστημα 10 κλασικές γεύσεις, 5 κύριες και 5 δευτερεύουσες, οι οποίες εξαρτώνται ακριβώς από τις κλιματικές συνθήκες, τα γεωγραφικά χαρακτηριστικά, τον τοπικό πολιτισμό, τον χαρακτήρα του τόπου.
Ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικές από αυτές τις γεύσεις .
1. Chan ξέρετε
Αυτή είναι η τυπική γεύση Sichuan, η νότια γη στα βουνά . Όταν είναι κρύο να ζούμε σε αυτήν την περιοχή γίνεται ψυχολογικά βαρύ γιατί ο αέρας δεν αλλάζει, είναι στατικός.
Η άνοιξη και το καλοκαίρι είναι πολύ υγρές και τα φρούτα και τα λαχανικά μεγαλώνουν πολύ καλά. η ορεινή περιοχή είναι πιο υγρή και υπάρχει μια τάση να τρώνε πιο πικάντικα και ξηρά.
Στα χαμηλότερα βουνά υπάρχει ένα αλμυρό πικάντικο ξεχωριστό τυπικό του τόπου, μετά το οποίο παράγεται αλάτι. Στην κοιλάδα προτιμούν να τηγανίζουν και υπάρχει ένα συγκεκριμένο πικάντικο τηγάνι.
Το τοπικό πικάντικο είναι μια πιπεριά φτιαγμένη από μια όχι τόσο ισχυρή αλλά πολύ αρωματική κόκκινη πιπεριά, η οποία γενικά συνοδεύει το χοιρινό κρέας, αλλά και το ψάρι και το βόειο κρέας.
Τυπικός είναι ο διαφανής πνεύμονας του πικάντικου και πιπέριου χοιρινού κρέατος, ένα πολύπλοκο και πολύ λιπαρό πιάτο.
2. Ο Jotian
Η γεύση της νοτιοανατολικής θάλασσας, δίνεται κυρίως από τη σάλτσα ψαριών και, όπως στη νοτιοανατολική Ασία, είναι αλμυρή και ζυμωμένη, είτε είναι σοταρισμένη, είτε τρώγεται φρέσκια είτε τηγανητά.
Οι Κινέζοι θεωρούν ότι είναι μια απαλή γεύση, όχι τόσο περίπλοκη όσο τα λιπαρά πιάτα των συνόρων και, λόγω της εγγύτητάς της, θεωρείται γεύση παρόμοια με αυτή της κουζίνας της Ιαπωνίας.
3. Το Shan tsa
Βρισκόμαστε τώρα στην ενδοχώρα, την πατρίδα του Μάο, κατά μήκος του Κίτρινου Ποταμού. Είναι εύκολο να ορίσετε την τοπική γεύση: εξαιρετικά πικάντικο, περισσότερο από ότι μπορούμε να βρούμε την Ινδία, το Μεξικό και την Ταϊλάνδη, και πάνω από όλα πολύ ζεστό : οι σούπες και οι σούπες σερβίρονται και καταναλώνονται στις μέγιστες θερμοκρασίες. Τ
Ωστόσο, για να αντισταθμιστεί, κάποιος αγαπά να τρώει ψάρια που είναι φυσικά, γλυκά και μια γεύση που ακόμα και εδώ θυμάται την απλότητα της ιαπωνικής κουζίνας.
4. Βόρεια της Κίνας
Επιστρέφοντας στην αναλογία του κόκορα, θα είμαστε εδώ στο λαιμό του ζώου, όπου αισθάνεται η επιρροή της Ρωσίας και των δύο Κορεατών. Η χαρακτηριστική γεύση είναι πολύ συνδεδεμένη με το αλεύρι και τα λουλούδια, γεύσεις της χώρας, μαγειρεμένα στο στυλ της χώρας, όπως θα λέγαμε εδώ. Το κλίμα είναι πολύ κρύο, έτσι ώστε τα αλεύρια να φέρουν τις θερμίδες και τα τοπικά λουλούδια τα απαραίτητα φυτο-στοιχεία για να κρατήσουν το ανοσοποιητικό σύστημα ψηλά. Στο κεφάλι του κόκορα, σε πλήρη Μαντζουρία, τα πράγματα δεν αλλάζουν πολύ: μόνο το τοπικό φαγητό, ενεργητικό, θερμιδικό.
5. Χουνάν
Αυτή η περιοχή είναι πολύ παρόμοια με τη βόρεια Ινδία, ζεστή και σε μια πολυετή ανθοφορία και ευημερούσα άνοιξη. Το φαγητό σε αυτήν την περιοχή είναι ξεχωριστό και για τις κινεζικές παραμέτρους: πολύ ποικίλες, βασισμένες σε noodles ρύζι. Η τοπική γεύση γεύσης είναι όξινη, ξινή και πικάντικη, ανάλογα με το κλίμα, που απαιτεί αυτό για την καλή διατήρηση των νεφρών και του ήπατος σε αυτά τα επίπεδα υγρασίας.
6. Xinjiang
Βρισκόμαστε τώρα στις άγονες περιοχές στα σύνορα με το Καζακστάν. Το φαγητό εδώ έχει μουσουλμανικές επιρροές, οπότε δεν υπάρχει χοίρος και τόση αγελάδα. Το φαγητό έχει καθαρό αέρα, απλό αλλά εκλεπτυσμένο, νόστιμο αλλά νηφάλιο σε σύγκριση με την τυπική γευστική γεύση της πιο κλασικής κινεζικής κουζίνας: αφήνει φως αλλά γεμάτη δύναμη. Η τοπική γεύση θυμίζει αραβικά καρυκεύματα και είναι ταυτόχρονα αλμυρή, ξινή και γλυκιά.
7. Το καντόνι
Στην Καντόνα βρίσκουμε πολλές πλούσιες, πολύπλοκες, υγιεινές, πλούσιες σε γεύσεις σούπες, γλυκές και αλμυρές. Ο αριθμός των συστατικών που συνθέτουν κάθε μεμονωμένο μάθημα είναι μεγάλος, αλλά κατά κάποιο τρόπο θεωρείται υγιεινό φαγητό, όχι υπερβολικά επεξεργασμένο. Η τοπική γεύση αφήνει πάντα μια εντύπωση φρεσκάδας με μια σταθερή γλυκιά σημείωση στο τέλος.
Και τα άλλα 3;
Στην εισαγωγή μιλάμε για 10 γεύσεις αλλά έχουν περιγραφεί μόνο οι 7. Οι υπόλοιποι 3 είναι τόσο σπάνιοι που λίγοι Κινέζοι γνωρίζουν πραγματικά, τοπικές και αρχαίες γεύσεις, ακόμη και συνδεδεμένες με αλχημικούς θρύλους.
Είναι τυπικές γεύσεις από ρητίνες και φύκια που δύσκολα βρίσκουν το επιστημονικό όνομα στα Λατινικά. Αφήστε αυτό να είναι ένα κίνητρο για τους γενναίους και περίεργους ερευνητές γεύσης: αν πάτε στην Κίνα και μάθετε για αυτό, ενημερώστε μας!
