Το κρέας είναι ένα πλαστικό τρόφιμο πλούσιο σε απαραίτητα αμινοξέα και χαμηλές σε βιταμίνες οι οποίες, καταναλώνονται με μετριοπάθεια και καλής ποιότητας, μπορούν να έχουν κάποια ευεργετικά αποτελέσματα. Ας μάθουμε καλύτερα.
>
Από τι είναι φτιαγμένο το κρέας;
Το κρέας της διατροφικής χρήσης αντιπροσωπεύεται κυρίως από τις μυϊκές μάζες των ζώων με ένα μέρος του συνδετικού ιστού (λευκό χρώμα), περισσότερο ή λιγότερο διηθημένο με λίπος.
Τα πλέον χρησιμοποιούμενα είδη ζώων ανήκουν σε θηλαστικά (βοοειδή, χοίρους, πρόβατα και άλογα) και σε πτηνά (κοτόπουλα, γαλοπούλες, χήνες, περιστέρια και παρόμοια είδη) και σε ψάρια.
Όπως έχουμε πει, το κρέας αποτελείται κυρίως από μυϊκούς ιστούς που με τη σειρά τους σχηματίζονται από μακρά και λεπτά κύτταρα (μυοϊμπρίλια) ανεξάρτητα το ένα από το άλλο. Αυτά τα μυοϊνίδια είναι διατεταγμένα παράλληλα μεταξύ τους και περιβάλλονται από συνδετικό ιστό. Ο συνδετικός ιστός, στον οποίο ρέουν τα αιμοφόρα αγγεία και τα νεύρα, ενώνει τις διαφορετικές δεσμίδες μεταξύ τους και του οστού του ζώου.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αυτοί οι δύο ιστοί (μυϊκοί και συνδετικοί) συμπεριφέρονται με διαφορετικό τρόπο: οι μυϊκές ίνες, που συσσωρεύονται, γίνονται πιο σκληρές ενώ ο συνδετικός ιστός μαλακώνει όλο και περισσότερο. Η υγρασία, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αυξάνει τη δράση της θερμότητας τόσο με μαλάκωμα του συνδετικού ιστού όσο και με σκλήρυνση των μυϊκών ινών.
Επομένως, η απαλότητα του κρέατος εξαρτάται κυρίως από τον τύπο και την ποσότητα του συνδετικού ιστού που υπάρχει σ 'αυτό και η οποία ποικίλλει ανάλογα με τη μυϊκή περιοχή από την οποία ελήφθη. Όλα εξηγούν πώς είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί η σωστή μέθοδος μαγειρέματος στις διάφορες τεμάχια κρέατος.
Ένα άλλο συστατικό του κρέατος είναι ο λιπώδης ιστός (λίπος) ο οποίος υπάρχει σε ποικίλες ποσότητες σε όλους τους τύπους κρέατος και που εναποτίθεται κάτω από το δέρμα του ζώου (που καλύπτει το λίπος) και μεταξύ μυϊκών δεσμών με διαφορετικές θέσεις. Η ποσότητα του λίπους ποικίλει σε σχέση με το είδος του ζώου (ένα από τα φτωχότερα κρέατα είναι το άλογο), στην κατάσταση της διατροφής (με διακυμάνσεις από 5 έως 30%), στην ηλικία (αυξάνεται με την πρόοδο αυτού) και το σεξ.
Το καλής ποιότητας κρέας πρέπει να συνοδεύεται από ένα ορισμένο ποσό λίπους, διότι υποδεικνύει την κατάσταση της διατροφής και της υγείας του σφαγμένου ζώου. Για να συνδυάσετε την καλή διατροφική ποιότητα και την καλή αφομοίωση του κρέατος, μπορείτε να επιλέξετε άπαχο ζωικό λίπος.
Το κρέας και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του
Στην εκτίμηση των γαστρονομικών ιδιοτήτων του κρέατος και επομένως της εμπορικής αξίας, διαφαίνονται διάφορα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, από την απαλότητα έως το άρωμα, από το χρώμα μέχρι το χυμό.
Συγκεκριμένα:
- το κόκκινο χρώμα του κρέατος οφείλεται σε πρωτεΐνες που υπάρχουν στο μυ και το αίμα του ζώου (μυοσφαιρίνη και αιμοσφαιρίνη, αντίστοιχα). Η ένταση του χρώματος, που κυμαίνεται από ροζ έως σκούρο κόκκινο, ποικίλλει ανάλογα με το είδος (το κρέας βοοειδών είναι πιο κόκκινο από το χοιρινό κρέας), στην ηλικία (το κρέας των ενήλικων ζώων είναι πιο σκούρο από τα νεαρά δείγματα ), στο φύλο (τα θηλυκά, με ίσους όρους, έχουν κρέας λιγότερο χρωματισμένο από το αρσενικό), λόγω του είδους της σίτισης και της φυλής.
- το χρώμα του λίπους κυμαίνεται από το λευκό γάλα έως το κίτρινο άχυρο. Το κρέας από ζώα που τρέφονται με τροφές πλούσιες σε καροτένιο έχει περισσότερο κίτρινο λιπώδη ιστό από το κρέας ζώων που τρέφονται αποκλειστικά με δημητριακά.
- ο κόκκος είναι εκείνη η ιδιαίτερη πτυχή που παρουσιάζει το εγκάρσιο τμήμα του μυός και είναι λεπτή στο κρέας προσφοράς πρώτης ποιότητας (ειδικά στα νεαρά ζώα) όλο και πιο χοντρό με τη μείωση της ποιότητας του κρέατος.
- η υφή δίνεται από την ποσότητα του συνδετικού ιστού που συγκεντρώνει τις μυϊκές δέσμες. Είναι συμπαγές σε καλά τρέφονται ζώα, ενώ είναι χαλαρό σε εκείνους που είναι υποσιτισμένοι, πολύ νέοι, παλιότεροι ή εκμεταλλεύονται για την παραγωγή γάλακτος.
- η γεύση είναι χαρακτηριστική για κάθε είδος και είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστική σε ενήλικες αρσενικά, αιγοειδή και πρόβατα. Επίσης, ο τύπος ζωοτροφών έχει μεγάλη σημασία για την προσφορά γεύσεων στο κρέας: τα ζώα που εκτρέφονται με τροφές πλούσιες σε δημητριακά παρέχουν γλυκιά κρέατα, ενώ οι ενώσεις θείου που υπάρχουν στα άγρια σκόρδα και τα κρεμμύδια που καταναλώνονται από τα ζώα κατά τη διάρκεια της βόσκησης δίνουν στο κρέας μια γεύση ισχυρή?
- η μυρωδιά πρέπει να είναι χαρακτηριστική και όχι δυσάρεστη.
- Το pH είναι όξινο σε φρέσκο και αλκαλικό κρέας, εάν το κρέας βρίσκεται σε περισσότερο ή λιγότερο προηγμένη κατάσταση τοκετού.
Περισσότερο κρέας, περισσότερη δύναμη: είναι αλήθεια;
Διατροφική αξία του κρέατος
Το κρέας είναι μια εξαιρετική " πλαστική τροφή ", στην πραγματικότητα, έχει υψηλή βιολογική αξία, περιέχει πολλά απαραίτητα αμινοξέα και είναι επίσης εύπεπτο. Γενικά, όλοι οι τύποι κρέατος είναι περισσότερο ή λιγότερο πλήρως αφομοιωμένοι, συνεπώς η απορρόφηση των διαφόρων συστατικών από το σώμα μας είναι υψηλή (στην πραγματικότητα, ο συντελεστής χρησιμοποίησης υπερβαίνει το 95%).
Το λίπος που καλύπτει τις μυϊκές ίνες, ωστόσο, μειώνει την αφομοιωσιμότητά τους, καθώς παρεμποδίζει τη δράση των γαστρικών υγρών που χρησιμοποιούνται για τη διάσπαση του ίδιου του κρέατος.
Το πιο εύπεπτο κρέας είναι αυτό των νεότερων ζώων, αφού αποτελείται από σύντομες μυϊκές ίνες, ενώ αυτό των ενήλικων υποκειμένων, εκτός από την κατασκευή μακρών ινών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό που έχει χαμηλό συντελεστή πεπτικότητας.
Η μέση σύνθεση του κρέατος αντιπροσωπεύεται από νερό (περίπου 70-80%), πρωτεΐνες (περίπου 20% αποτελούμενες από ευγενή αμινοξέα), λιπίδια (3-7%), μεταλλικά άλατα (2-4%, ιδιαίτερα φωσφορικά και χλωρίδια, , σίδηρο, μαγνήσιο, ασβέστιο και νάτριο) και σάκχαρα (0, 5% τα οποία μετά τη ζύμωση ζυμώνονται σε γαλακτικό οξύ από βακτηρίδια).
Οι βιταμίνες είναι ελάχιστα παρούσες, ωστόσο οι πιο άφθονες είναι οι Β1, Β2, ΡΡ, Β12 και παντοθενικό οξύ. Ωστόσο, τα μεμονωμένα είδη ζώων και τα διάφορα ανατομικά μέρη έχουν τη δική τους ειδική σύνθεση.
Μερικές συμβουλές
Το κρέας είναι ένα εξαιρετικό φαγητό εάν καταναλώνεται με μέτρο . Σε σύγκριση με το φαγητό πάρα πολύ, ακόμη και κακής ποιότητας και για μεγάλες περιόδους, προτιμάτε λίγο αλλά καλό !
Το τακτικό μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και στη σχάρα μπορεί αφενός να προκαλέσει το κρέας να χάσει τις διατροφικές του αρχές και αφετέρου να οδηγήσει στη συσσώρευση βλαβερών ουσιών που εκδηλώνουν με την πάροδο του χρόνου πιθανές ασθένειες.
Τέλος, η αγορά κρέατος από ζώα από εντατικά αγροκτήματα που λαμβάνουν υπόψη την καλή μεταχείριση των ζώων και το περιβάλλον ελάχιστα κατά νου οδηγεί σίγουρα σε εξοικονόμηση, αλλά και σε μεγαλύτερη πιθανότητα κατανάλωσης κρέατος πλούσιου σε ουσίες που δεν είναι ακριβώς επωφελείς.
