Το εργοστάσιο του κακάο, το βούτυρο του κακάο και η σοκολάτα

Το εργοστάσιο κακάου, που είναι εγγενές στα ισημερινά δάση του Αμαζονίου, έχει πολύ μεγάλο κορμό στη βάση και μπορεί να υπερβεί και τα 12 μέτρα σε ύψος. τα λουλούδια του δίνουν χώρο σε φρούτα παρόμοια με τα μεγάλα αμύγδαλα. Μόλις αφαιρεθεί ο λευκός και ιξώδης πολτός, οι σπόροι αφήνονται να ζυμωθούν και μετά από πλύσιμο για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα πολτού, ξηραίνονται στον ήλιο ή τεχνητά. Στη συνέχεια, η διαδικασία περιλαμβάνει το ψήσιμο και το ξεφλουδισμό, κατόπιν το κακάο διαλύεται με σόδα για να απομακρυνθούν τα οξέα.

Το βούτυρο του κακάο λαμβάνεται από την άλεση και την θερμή συμπίεση της ξηρής πάστας κακάου.

Η καθαρή σοκολάτα σημαίνει την αποκλειστική παρουσία βουτύρου κακάου που τήκεται στους 37 ° C. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε κακάο και βούτυρο κακάου, η σοκολάτα μπορεί να ταξινομηθεί ως εξής:

• Κοινή μαύρη σοκολάτα, η οποία περιέχει 30% κακάο και 18% βούτυρο κακάου που μετριέται επί της ξηράς ουσίας.
• Έξτρα μαύρη σοκολάτα, η οποία περιέχει 45% κακάο και 28% βούτυρο κακάου που μετριέται επί της ξηράς ουσίας.
• Η κάλυψη της μαύρης σοκολάτας, το βούτυρο του κακάο δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 31%. χρησιμοποιείται σε είδη ζαχαροπλαστικής.

Κλώνους και τσουνάμι εναντίον κακάο

Σύμφωνα με τον θρύλο των Αζτέκων, το φυτό δωρήθηκε από τον θεό Quetzalcoatl για να δώσει δύναμη και δύναμη στους ανθρώπους. Τα φασόλια κακάο ήταν τόσο πολύτιμα που χρησιμοποιήθηκαν ως χρήματα. Ο κίνδυνος σήμερα είναι η εξαφάνιση μπροστά στην εισβολή κλωνοποιημένου κακάου. Μεγάλο μέρος του κακάου στην αγορά μολύνεται από χημικά. Η ποικιλία του κλωνοποιημένου κακάου είναι συχνά η CCN-51 ( Colecciòn Castro Naranjal ) . Πρόκειται για ένα γενετικά τροποποιημένο φυτό (ακολουθία 51 κλώνων) που έχει σημαντικά υψηλότερη ετήσια απόδοση.

Ορισμένες ενώσεις τοπικών βιολογικών προϊόντων προσπαθούν να αντισταθούν στην προστασία της υγείας, της βιοποικιλότητας και των συνθηκών εργασίας των αγροτών.

Άλλες περιπτώσεις που δυσχεραίνουν την παραγωγή κακάου συνδέονται με καταστροφικά κλιματικά φαινόμενα. Αυτή είναι η περίπτωση του τσουνάμι που στη Σρι Λάνκα, τον Δεκέμβριο του 2004, εξαφάνισε τις φυτείες που βρίσκονται στους λόφους κοντά στη θάλασσα και κατέστρεψε τις αποθήκες ξηρού κακάου που βρίσκονται κοντά στις παραλίες. Το Πεδεμόντιο παρενέβη για να χρηματοδοτήσει ένα σχέδιο ενίσχυσης για την εξοικονόμηση κακάου το ίδιο έτος με την καταστροφή.

Η ζήτηση αυξάνεται καθώς μειώνεται η παραγωγή.

Σύμφωνα με στοιχεία του Παγκόσμιου Ιδρύματος για το Κακάο, η παραγωγή βρίσκεται σε κρίση . Μετά από μια αύξηση κατά 17% το 2010-2011, το 2011-2012 καλλιεργήθηκαν 3, 98 εκατομμύρια μετρικοί τόνοι κακάο, μειωμένοι κατά 5% σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο. Ο τομέας περιλαμβάνει 5, 5 εκατομμύρια εργαζόμενους παγκοσμίως, από τους οποίους μόνο το 10% εργάζονται σε καλλιέργειες που έχουν λάβει πιστοποιητικά αειφορίας.

Η πιθανή κατεύθυνση να αντιστραφεί αυτή η τάση και να βοηθήσει τη σοκολάτα (η οποία με τη σειρά της βοηθά την καρδιά, το σώμα ως σύνολο, την αύξηση της φυσικής αντοχής και τη βελτίωση της διάθεσης και της μνήμης) είναι να επενδύσει σε ταμεία έρευνας, ανάπτυξης και κατάρτισης των εργαζομένων που εμπλέκονται .