Γιαούρτι είναι μια πήξη του γάλακτος που λαμβάνει χώρα χάρη στη δράση συγκεκριμένων ζυμών που υπάρχουν στο περιβάλλον: Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus.

Οι ζυμώσεις κάνουν βαθιές αλλαγές στη σύνθεση του γάλακτος, μετατρέποντάς το σε τρόφιμα με την υψηλότερη θρεπτική αξία.

Είναι σημαντικό το γιαούρτι να είναι πλούσιο σε ζωντανές καλλιέργειες, επειδή αυτές είναι αυτές που δίνουν στο γιαούρτι τις ευεργετικές του ιδιότητες. Οι ζυμώσεις, εκτός από το να κάνουν το γάλα εύπεπτο, το εμπλουτίζουν με πολύτιμες ουσίες. στην πραγματικότητα συμβάλλουν στο σχηματισμό βιταμινών Β, οι οποίες είναι απαραίτητες για την ισορροπία του νευρικού συστήματος και για τη σωστή λειτουργία του ήπατος. Οι βιταμίνες διευκολύνουν επίσης τον σχηματισμό της βιταμίνης Κ απαραίτητη για την πήξη του αίματος.

Σήμερα, το γιαούρτι εμπλουτίζεται συχνά με άλλα ευεργετικά ζυμώσεις, όπως το Lactobacillus acidophilus και το Lactobacillus bifidus, που ενισχύουν και συμπληρώνουν τη δράση των ζυμών που απαντώνται φυσιολογικά στο γιαούρτι.

Το γιαούρτι είναι πλούσιο σε μεταλλικά άλατα, ιδιαίτερα ασβέστιο με τη μορφή γαλακτικού οξέος, το οποίο μπορεί εύκολα να αφομοιωθεί από το σώμα. Για το λόγο αυτό, το γιαούρτι είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για όσους χρειάζονται σημαντική προσφορά ασβεστίου: εφήβους, έγκυες γυναίκες και ηλικιωμένους.

Η τακτική κατανάλωση γιαουρτιού διεγείρει την παραγωγή ιντερφερόνης, μιας συγκεκριμένης πρωτεΐνης που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού έναντι των ιών.

Τα γαλακτοβακίλλια του γιαουρτιού είναι αποτελεσματικά κατά των Escherichia coli και της Salmonella, των βακτηρίων που ευθύνονται για πολυάριθμες εντερικές διαταραχές, μεταξύ των οποίων η πιο κοινή είναι η διάρροια. Σε πολλές περιπτώσεις, τα ένζυμα είναι πιο αποτελεσματικά από τα αντιβιοτικά. Οι ζύμες καταπολεμούν τις εντερικές συσπάσεις και εξουδετερώνουν τη δράση ορισμένων ουσιών που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο.

Τα ζυμωτήρια γιαουρτιού μετατρέπουν το γάλα σε ένα εύπεπτο φαγητό. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μπορούν να αφομοιώσουν το γάλα επειδή δεν διαθέτουν επαρκώς το ένζυμο που είναι απαραίτητο για την πέψη της καζεΐνης, της πρωτεΐνης του γάλακτος. Τα ζυμωτήρια γιαουρτιού μετατρέπουν την καζεΐνη σε μαλακό πήγμα, το οποίο είναι πολύ ευκολότερο να αφομοιωθεί. Άλλοι άνθρωποι, από την άλλη πλευρά, δεν ανέχονται το γάλα επειδή είναι εν μέρει ή εντελώς έλλειψη του ενζύμου που είναι απαραίτητο για την πέψη της λακτόζης, της ζάχαρης που υπάρχει φυσιολογικά στο γάλα. Επίσης, σε αυτή την περίπτωση, οι ζυμώσεις μετατρέπουν τη λακτόζη σε απλά σάκχαρα, που εξομοιώνονται άμεσα με το σώμα.