Δημητριακά: μια πλήρης λίστα των τύπων των δημητριακών, των ιδιοτήτων τους, των θρεπτικών τους αξιών, των συνταγών για το μαγείρεμα τους.
Για τα δημητριακά εννοούμε κάθε ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Gramineae που παράγει αμυλούχα, σάλπιγγα, βρώσιμα σπέρματα - καθορισμένους πυρήνες αλλά συνήθως και ακατάλληλα ονομάζονται "σπόροι ή κόκκοι" - που χρησιμοποιούνται τόσο στη διατροφή των ανθρώπων όσο και των ζώων και από το οποίο λαμβάνεται αλεύρι (από τα Λατινικά cerealis "σχετικά με τη θεά Ceres"). Ας μάθουμε καλύτερα.
Τα δημητριακά, τι είναι και ποια είναι
Τα δημητριακά είναι από τα πλέον καλλιεργημένα στον κόσμο (8700 είδη) και η διάχυσή τους εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η δυνατότητα προσαρμογής σε διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες (ερήμους, περιβάλλοντα υγρού και γλυκού νερού), η ευκολία συντήρησης του ξηρού προϊόντος, η υψηλή αφομοιωσιμότητα, η ουδέτερη γεύση που μπορεί να συνδυαστεί με πολλές άλλες γεύσεις, η δυνατότητα να καταναλώνονται ως έχουν ή να υποβάλλονται σε επεξεργασία (μπορείτε να καταναλώνετε ολόκληρα, αλευρωμένα, βλαστάρια κλπ.), από τη χαμηλή ζήτηση εργασίας και τη δυνατότητα μηχανισμό της ίδιας της καλλιέργειας.
Στο κόσμο, τα δημητριακά καταλαμβάνουν περίπου το 50% της αρόσιμης γης και καλλιεργούνται σε όλες τις ηπείρους. Στην Ιταλία καλύπτουν το 45% της αρόσιμης γης.
Τα πιο σημαντικά και ευρέως διαδεδομένα είδη δημητριακών είναι:
- το σιτάρι Triticum spp. ?
- το ρύζι Oryza sativa ?
- το Κριθάρι Hordeum vulgare ?
- το Mais Zea mays ?
- Oats Avena spp . ?
- το Sorghum Sorghum vulgare ;
- το σιτάρι Secale .
Η δομή των σιτηρών
Ο καρπός των δημητριακών είναι η καρυόψις, ένας ξηρός καρπός που έχει το χαρακτηριστικό ότι καλλιεργείται σταθερά με τον σπόρο, έτσι ώστε τα φρούτα και οι σπόροι να αποτελούν ένα ενιαίο σώμα.
Όλα τα δημητριακά έχουν μια παρόμοια δομή, χωρισμένη σε τρία μέρη: το εσωτερικό αμυλούχο και ενδοσπέρμιο πρωτεΐνης, το φύτρο ή το έμβρυο πλούσιο σε μικροθρεπτικά συστατικά όπως οι βιταμίνες Β, η βιταμίνη Ε, τα αντιοξειδωτικά, τα φυτοθρεπτικά και τα ακόρεστα λίπη και το εξωτερικό πλούσιο σε ίνες πίτουρο και σημαντικά αντιοξειδωτικά, τα οποία σχηματίζουν ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από τους κόκκους.
Συνήθως τα άθικτα εξωτερικά στρώματα (λιγνίνη και πίτουρο κυτταρίνη) και μερικά εσωτερικά μέρη πλούσια σε λίπη και επομένως εύκολα μεταβλητά (φύτρα) απομακρύνονται από τους πυρήνες των δημητριακών, καθιστώντας μόνο ενδοσπέρμιο (άμυλο και μέρος πρωτεϊνών). Ο βαθμός διαχωρισμού των διαφόρων συστατικών της καρυοψιάς ( διαδικασία κοσκίνισης ή εξευγενισμού ) καθορίζει τον τύπο του προϊόντος και τα διατροφικά του χαρακτηριστικά.
Πολλή προσοχή στη διαφορά μεταξύ των ολικών και των εξευγενισμένων τροφίμων έχει πέσει σε μια σειρά από μη εύπεπτες πολυσακχαρίτες φυτικής προέλευσης, τις διαιτητικές ίνες, οι οποίες συνήθως χάνονται στις διαδικασίες εξευγενισμού.
Δυτικές δίαιτες καθημερινά εισάγουν 10-15 γραμμάρια ινών ημερησίως, χορτοφαγικά 40-50 γραμμάρια. Δεν υπάρχει ακόμα συμφωνία για το βέλτιστο επίπεδο προσλήψεων, αλλά πολλά ιδρύματα και η ΠΟΥ συστήνουν ημερήσια πρόσληψη 30-45 g ημερησίως, δηλαδή διπλάσια ή τριπλή. Ως εκ τούτου, η ανάγκη να καταναλώνουν, εκτός από τα φρούτα και τα λαχανικά, μια καλή μερίδα δημητριακών ολικής αλέσεως στην καθημερινή διατροφή.
Μεταξύ αυτών, που διατίθενται στην αγορά, βρίσκουμε ολόκληρο σιτάρι, βρώμη / ολικής αλέσεως βρώμης, αλεύρι αλεύρου ολικής αλέσεως, καστανό ρύζι, άγριο ρύζι, σίκαλη ολικής αλέσεως, κριθάρι ολικής αλέσεως, φαγόπυρο, μαργαριτάρι σκληρό σιτάρι, τριτικάλε, κεχρί, κινοϊά, σόργο, σίτα και σπανάκι.
Ιδιότητες των σιτηρών
Όλα τα δημητριακά δημητριακών πρέπει να εκτιμώνται, να αποτιμώνται και να χρησιμοποιούνται σε περιστροφή, καθώς το καθένα έχει συγκεκριμένες ιδιότητες και χαρακτηριστικά. Όσον αφορά τα λαχανικά και τα λαχανικά, καθώς και τα δημητριακά και τα αμυλώδη τρόφιμα, δεν είναι επιτακτική ανάγκη να επιδιορθώσουμε μόνο μερικούς, ξεχνώντας όλους τους άλλους. Στην πραγματικότητα, η διατροφική επανάληψη σημαίνει περιορισμένη και μονοτονική διατροφική πρόσληψη.
Τα τελευταία τριάντα χρόνια υπήρξε μια βαθιά μεταμόρφωση της έννοιας της διατροφής. στην πραγματικότητα, ενώ στο παρελθόν τα τρόφιμα θεωρούνταν σχεδόν αποκλειστικά ως απαραίτητοι παράγοντες για την ανάπτυξη και ανάπτυξη του σώματος, αναγνωρίζονται σήμερα ότι έχουν καθοριστικό ρόλο στον προσδιορισμό της ποιότητας ζωής. Έτσι, αναπτύχθηκε η έννοια των λειτουργικών τροφίμων, δηλαδή των τροφίμων που είναι ικανά να εκτελούν πέρα από τα φυσιολογικά θρεπτικά αποτελέσματα ευεργετική δράση σε μία ή περισσότερες λειτουργίες του οργανισμού για τη βελτίωση της κατάστασης της υγείας. και την ευημερία.
Τα δημητριακά, πάντα βασικά προϊόντα της μεσογειακής διατροφής, μπορούν επίσης να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στη σύγχρονη κοινωνία ως πρώτη ύλη για λειτουργικά τρόφιμα, καθώς περιέχουν ορισμένα ρυθμιστικά συστατικά σημαντικών ζωτικών λειτουργιών, όπως ίνες, αντιοξειδωτικά, φυτοστερόλες κλπ. στο τμήμα της αγοράς των επονομαζόμενων λειτουργικών τροφίμων μετά από προϊόντα με βάση το γάλα και παράγωγα.
Γνωρίζουμε τα λειτουργικά τρόφιμα
Σε επίπεδο διατροφής, τα δημητριακά είναι μια εξαιρετική πηγή ενέργειας, πλούσια σε υδατάνθρακες . είναι επίσης μια καλή πηγή πρωτεϊνών, ανόργανων αλάτων, βιταμινών και ινών και έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια. Οι πολυάριθμες βιοδραστικές ενώσεις εντοπίζονται σε διαφορετικά μέρη της καρυόψας, όπως οι β-γλυκάνες, οι λιγνάνες, οι τοκοτριενόλες, τα φολτάτες, οι φρουκτάνες, οι φυτοστερόλες, οι πολυφαινόλες, οι πολυκοσάνονες, οι φυτάτες, οι πεντοζάνες, οι αραβινοξυλάνες, οι οποίες διεξάγουν πολυάριθμες βιολογικές δραστικότητες (πρεβιοτικό, προβιοτικό, αντιοξειδωτικό, υποχώρηση των καρδιαγγειακών παθήσεων, καρκίνο του κόλου και ελαττώματα νευρικού σωλήνα) τα οποία, με τη χρήση ορισμένων τεχνολογιών κλασμάτωσης και ανασυνδυασμού, μπορούν να απομονωθούν / συμπυκνωθούν σε μερικά κλάσματα για να χρησιμοποιηθούν ως συστατικά για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφών.
Τα σιτηρά είναι μια πραγματική πηγή ενέργειας
Πώς να χρησιμοποιήσετε δημητριακά
Όλα τα δημητριακά είναι δύσκολα βρώσιμα από ακατέργαστα και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο άνθρωπος έχει μάθει να τα ζυμώνει ή / και να τα μαγειρεύει .
Τα δημητριακά χρησιμοποιούνται κυρίως στην κουζίνα για την παραγωγή ψωμιού, ζυμαρικών και αλεύρων αλλά και για την παρασκευή, μετά τη ζύμωση, οινοπνευματωδών ποτών όπως ουίσκι και μπύρα (κριθάρι, σόργο), βότκα, , Ιαπωνικό σακί (ρύζι).
Η ζύμωση των κόκκων προκαλεί αλλαγές στην ποιότητα των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της υφής, της γεύσης, της εμφάνισης, της διατροφής και της ασφάλειας. Τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης μπορούν να περιλαμβάνουν:
- τη βελτίωση της γευστικότητας και της αποδοχής που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση, χρώμα, συνοχή) ·
- διατήρηση μέσω της οξίνισης και της παραγωγής αντιμικροβιακών ενώσεων, που βελτιώνουν την ασφάλεια των τροφίμων ·
- η αύξηση της θρεπτικής αξίας μέσω της σύνθεσης των θρεπτικών συστατικών από μικροοργανισμούς,
- βελτίωση της πεπτικότητας των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων.
- (φυτικές ρίζες, αναστολείς ενζύμων, πολυφαινόλες, τανίνες) και ανεπιθύμητες ενώσεις (ενδογενείς τοξίνες, μυκοτοξίνες, κυανογόνες ενώσεις, μετεωρισμός που προκαλείται από την παρουσία υδατανθράκων).
Μάθετε πώς να μαγειρεύετε δημητριακά!
Είναι σημαντικό να το ξέρετε αυτό
Τα μόνα δημητριακά που περιέχουν σίγουρα πρωτεΐνες που είναι επιβλαβείς για τον εντερικό βλεννογόνο των κοιλιοκάκων είναι το σιτάρι, η σίκαλη και το κριθάρι, καθώς και το αποτέλεσμα της διασταύρωσης σιταριού-σίκαλης γνωστή ως τριτικάλ.
Η ταξινόμηση δείχνει επίσης ότι όλα τα δημητριακά που περιλαμβάνονται στο γένος Triticum και περιέχουν πρωτεΐνες γλουτένης (συμπεριλαμβανομένης της γλιαδίνης ), κατ 'αναλογία με το σιτάρι, θα πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή. Ανάμεσά μας θυμόμαστε ειδικά τα σπέρματα.
Μέχρι πρόσφατα, η βρώμη ήταν επίσης μεταξύ των τροφίμων που σίγουρα δεν συνιστούσαν. πιο πρόσφατες μελέτες μάλλον δείχνουν ότι το avenin - μια πρωτεΐνη δομικά παρόμοια αλλά όχι ταυτόσημη με τη γλιαδίνη, μπορεί να μην είναι επιβλαβής για εκείνους με κοιλιοκάκη. Οι δοκιμασίες που συλλέγουν οι ερευνητές με αυτή την έννοια φαίνεται να οδηγούν σε οριστική επιβεβαίωση της δυνατότητας για τον κοιλιακό να καταναλώνει ελεύθερα τρόφιμα που περιέχουν βρώμη.
Στην πραγματικότητα, ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα πρακτικά προβλήματα. για παράδειγμα, η βρώμη μπορεί να αναπτυχθεί σε περιστροφή με σιτάρι ή σε γειτονικά χωράφια και υπάρχει ο κίνδυνος να χρησιμοποιηθούν τα ίδια μηχανήματα επεξεργασίας και ότι τα σιλό αποθήκευσης είναι μερικές φορές συνηθισμένα. Είναι επομένως δυνατόν να μολυνθεί η βρώμη με μικρές ποσότητες σιταριού!
Εκτός από αυτά τα πιο συνηθισμένα δημητριακά, υπάρχουν και άλλα που χρησιμοποιούνται λιγότερο συχνά, τα οποία όμως πρέπει να αποφεύγονται. Αυτά είναι:
- Bulgur : μαγειρεμένο σιτάρι εξαπλωθεί στη Μέση Ανατολή
- Couscous : Αραβικό πιάτο με σιμιγδάλι σκληρού σίτου
- Καμπούτ : αιγυπτιακό σιτάρι
- Spelta : ποικιλία σπέρματος
- Seitan : προέρχεται από γλουτένη σίτου, πολύ κοινή στην ανατολίτικη κουζίνα.
