Τα ψάρια είναι ένα πιο εύπεπτο φαγητό από το κρέας, αν και λιγότερο καταναλισκόμενο, πλούσιο σε ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Ας μάθουμε περισσότερα σχετικά με τα χαρακτηριστικά, τις διατροφικές αξίες και τον τρόπο αναγνώρισης του πόσο φρέσκο είναι.
Ψάρια, ένα από τα αλιευτικά προϊόντα
Στη χώρα μας τα αλιευτικά προϊόντα καταναλώνονται κατά πολύ κατώτερο τρόπο σε σύγκριση με τα τρόφιμα της ομάδας κρέατος (σε αναλογία μικρότερη από 1:10 ), αν και διαθέτουν όλες τις θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων αυτής της ομάδας. Στην πραγματικότητα, αποτελούν πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών και ανόργανων αλάτων.
Το κρέας των αλιευτικών προϊόντων έχει μυϊκή δομή σχεδόν όμοια με εκείνη των θερμόαιμων ζώων, αλλά, αντίθετα από αυτά, το χρώμα είναι γενικά υπόλευκο (με εξαίρεση ορισμένα είδη όπως ο σολομός, ο τόνος, το χέλι του οποίου το κρέας είναι περισσότερο ή λιγότερο ρόδινο ).
Τα περισσότερα ψάρια είναι άπαχα, ενώ αυτά που θεωρούνται λίπος δεν έχουν περισσότερο λίπος από αυτά που βρίσκονται στο λεγόμενο άπαχο κρέας. Ωστόσο, η παρουσία λιπών δεν είναι εύκολα αναγνωρίσιμη στα ψάρια, επομένως είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε εάν αυτό που πρόκειται να φάμε είναι πολύ λεπτό (λιγότερο από 1% λίπος, όπως στον μπακαλιάρο, την τσιπούρα, τη φυλή κλπ.), Λεπτό (από 1-3 όπως και σε γλώσσες γλώσσας, λαβρακιού, σκυλόψαρου, πέστροφας, καλκανιού κ.λπ.), ημι-λιπαρά (3-10% όπως στον τόνο, τον γαύρο, τον σολομό, τον ξιφία κ.λπ.) ή το λίπος (περισσότερο από 10% .
Τα ψάρια παραμένουν στο στομάχι για λιγότερο χρόνο από το κρέας (2 ώρες έναντι 3-5 ωρών), επομένως θεωρούνται λανθασμένα λιγότερο θρεπτικά από το κρέας. Γενικά, είναι πιο εύπεπτα λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε συνδετικό ιστό που καθορίζει την ακραία ζελατίνη του προϊόντος και την ευκολότερη προσβολή από τους γαστρικούς χυμούς.
Μεταξύ των διαφόρων ψαριών, πιστεύεται ότι το πιο εύπεπτο είναι ο μπακαλιάρος, τόσο πολύ ώστε να είναι συνηθισμένο να το δίνουν στα παιδιά και τους άρρωστους. Αυτό είναι εν μέρει αληθές επειδή τα πειράματα που έγιναν στο εργαστήριο, με ένα διάλυμα υδροχλωρικής πεψίνης που προσομοιώνει την πεπτική επίθεση, οδήγησαν στη διάκριση των ψαριών σε ένα πολύ εύπεπτο προϊόν ψαριών (φυλή, γάδο, γλώσσα, λαβράκι, πέστροφα, sarago, cernia), εύπεπτα (μουστάρδα, τόνος, μαρούλι, σκυλόψαρο, ξιφία, σαρδέλες, αντσούγιες) και λιγότερο εύπεπτες (χέλι, ρέγγα, σκουμπρί).
Διατροφική αξία των ψαριών
Η χημική σύνθεση του κρέατος ψαριών δεν διαφέρει πολύ από αυτή των θηλαστικών και των πτηνών όσον αφορά τις πρωτεΐνες, ενώ μια αξιοσημείωτη διαφορά δίνεται από τα λίπη λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Η σύνθεση είναι κατά μέσο όρο:
- νερό (περίπου 70%).
- πρωτεΐνες (περίπου 20% με αμινοξέα υψηλής βιολογικής αξίας ).
- λίπη (περίπου 4, 5% στα οποία τόσο τα ακόρεστα λιπαρά οξέα όσο και τα φωσφολιπίδια είναι σε μεγαλύτερες ποσότητες από άλλα είδη κρέατος) ·
- (περίπου 1, 5% που ποικίλλει ανάλογα με τον βιότοπο στον οποίο βρίσκεται το ψάρι, αλλά μεταξύ των οποίων βρίσκεται κυρίως ο φώσφορος και το ασβέστιο που περιέχονται στον σκελετό και επομένως είναι πιο αφομοιώσιμα σε μικρά ψάρια που μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρα).
Όπως σε όλα τα κρέατα, το περιεχόμενο σε υδατάνθρακες είναι άσχετο. Η κύρια διαφορά με τα άλλα κρέατα έγκειται επομένως στον πλούτο των ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που το σώμα μας δεν είναι σε θέση να παράγει ξεκινώντας από άλλα τρόφιμα και, ως εκ τούτου, πρέπει αναγκαστικά να αφομοιωθεί από έξω με τα τρόφιμα.
Ο πλούτος των ωμέγα-3 σε αυτά τα κρέατα έρχεται σε αντίθεση με τον πλούτο των λεγόμενων " κορεσμένων " λιπών στο βόειο κρέας, το χοιρινό, κλπ.
Τα αποτελέσματα μελετών που δείχνουν προστατευτικό αποτέλεσμα της κατανάλωσης ψαριών ή ωμέγα-3 πολυακόρεστων λιπών σε σύγκριση με διάφορες ασθένειες όπως αυτές του καρδιαγγειακού συστήματος ή κάποιες μορφές καρκίνου είναι τώρα γνωστές. Βασικά θα αξίζει το ρητό "να είσαι υγιής σαν ψάρι".
Μάθετε ποιο είναι το ιχθυέλαιο και τι χρησιμοποιείται για αυτό
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψαριού, πώς να αναγνωρίσει το φρέσκο;
Περισσότερο από ό, τι για κάθε άλλο φαγητό, η σημασία των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών για βρώσιμους σκοπούς που αποκαλύπτουν την κατάσταση της φρεσκάδας ή αλλιώς του αγορασθέντος προϊόντος έχει μεγάλη σημασία για τα ψάρια. Μεταξύ αυτών των χαρακτήρων βρίσκουμε:
- η οσμή είναι παρόμοια με εκείνη των θαλάσσιων φυκιών που είναι μαλακά και αλμυρά εάν τα ψάρια είναι φρέσκα και είναι θαλάσσια ενώ είναι παρόμοια με λάσπη εάν τα ψάρια είναι γλυκού νερού.
- η γενική φωτεινή όψη με ιριδίζουσες αντανακλάσεις και φωτεινά χρώματα.
- τη συνοχή του κρέατος που πρέπει να είναι σταθερό και ελαστικό και το οποίο δεν διατηρεί το αποτύπωμα της ψηφιακής πίεσης ·
- το τεντωμένο και υγρό δέρμα, χωρίς σχισμές και προσκολλημένο στα υποκείμενα αεροπλάνα.
- το λαχταριστό και λαμπρό μάτι που καταλαμβάνει ολόκληρη την κοιλότητα των ματιών και προεξέχει ελαφρά.
- τα βράγχια του κόκκινου ή ροζ χρώματος, υγρά και φωτεινά.
- την κοιλιά του κανονικού σχήματος, ούτε πρησμένο, μαλακό ή δισκοειδές.
Ωστόσο, αυτά τα χαρακτηριστικά φρεσκάδας έχουν μόνο ενδεικτική αξία, δεδομένου ότι δεν επιβεβαιώνεται σπάνια, σε απολύτως φρέσκα ψάρια, τροποποιήσεις διαφόρων ειδών που σε καμία περίπτωση δεν αναφέρονται σε διεργασίες σαθρότητας. Για παράδειγμα, στο μαρούλι το μάτι είναι λευκόχρωμο αμέσως μετά το θάνατο λόγω της παρουσίας ενός λιπώδους βλεφάρου που κλείνει σαν πέπλο ή του σκύλου που εκπέμπει μια φυσική ισχυρή και ελαφρώς αμμωνιακή μυρωδιά ή τη Σαρδηνία που, χάνει τις ζυγαριές της και παρουσιάζει σχισμένο δέρμα.
Το κόστος των ψαριών
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το διαφορετικό κόστος των διαφόρων ποιοτήτων ψαριών δεν έχει σχέση με τη θρεπτική αξία.
Η χαμηλή τιμή ορισμένων ειδών δίνεται από το χαμηλότερο κόστος παραγωγής λόγω της αφθονίας αφθονίας των ψαριών σε ορισμένες περιόδους του έτους, όπως για παράδειγμα οι σαρδέλες, οι αντζούγιες, ο τόνος και άλλα είδη πελαγικών ψαριών που συλλέγονται κατά την αναπαραγωγή την άνοιξη. σε μεγάλες ομάδες και επομένως εύκολα και άφθονα.
