Σύμφωνα με το νόμο, στην Ιταλία, τα κοινά ζυμαρικά είναι το προϊόν που παράγεται από τη μεταποίηση σιμιγδαλιού σκληρού σίτου ή σιμιγδαλιού και νερού. σε ξένες χώρες τα κοινά ζυμαρικά μπορούν επίσης να ληφθούν από αλεύρι μαλακού σίτου, επιτρέπεται στην Ιταλία μόνο για τη συσκευασία νωπών ζυμαρικών.
Το καλύτερο ζυμαρικό, το οποίο μαγειρεύει καλύτερα και είναι πιο γευστικό, προέρχεται από σκληρό σίτο, το οποίο περιέχει άμυλο και υψηλότερο ποσοστό γλουτένης από το μαλακό σιτάρι.
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη σιταριού που μετά την άλεση βρίσκεται κυρίως στο σιμιγδάλι. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η γλουτένη σχηματίζει ένα είδος δίχτυ που παγιδεύει μόρια αμύλου φουσκωμένα με νερό, αφήνοντας αμετάβλητη την εμφάνιση, την υφή και το σχήμα των ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά μαλακού σίτου δεν έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά και παίρνουν μια κολλώδη εμφάνιση.
Τα ακατέργαστα ζυμαρικά περιέχουν νερό (12, 5%), άμυλα (75%), φυτικές πρωτεΐνες (11%, γλουτένη), λίγα απλά σάκχαρα, λίπη (0, 3%), μικρές ποσότητες βιταμινών, ίνες.
Μερικά από αυτά τα περιεχόμενα ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο ζυμαρικών που χρησιμοποιούνται: τα ζυμαρικά αυγών έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (13%) και λίπος (2, 5%). το ζυμαρικό ολικής αλέσεως σιταριού, γεμισμένο με σκληρό σιτάρι και πίτυρα, είναι πλουσιότερο σε ίνες, με μεγαλύτερη δράση κορεσμού, ανόργανα άλατα και βιταμίνες, ιδιαίτερα της ομάδας Β · τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, ένα είδος ειδικών ζυμαρικών στα οποία προστίθεται το 20-30% της γλουτένης, προσδίδει αξιοσημείωτη συμβολή πρωτεϊνών.
Τα άμυλα ζυμαρικών είναι μια από τις καλύτερες πηγές ενέργειας που χρησιμοποιεί το σώμα και, ως εκ τούτου, πρέπει να επιλέξουν, στο μεσημεριανό γεύμα είναι καλύτερα να καταναλώνουμε ένα πρώτο με βάση τα ζυμαρικά.
Η ενσωμάτωση των ζυμαρικών με άλλα τρόφιμα καρυκεύματος, όπως το πετρέλαιο ή το βούτυρο, το τυρί, το κρέας, τα λαχανικά, τα αυγά, ολοκληρώνουν τυχόν ελλείψεις, ενισχύοντας τη θρεπτική τους αξία. Από την άποψη αυτή, πρέπει να σημειωθεί ότι οι φυτικές πρωτεΐνες των ζυμαρικών, οι οποίες έχουν χαμηλότερη θρεπτική αξία από εκείνες που περιέχονται στις ζωοτροφές, βρίσκουν το σωστό συμπλήρωμα στις πρωτεΐνες που περιέχονται στα όσπρια: η σύνθεση των πιάτων με βάση τα ζυμαρικά και των όσπριων, όπως τα μπιζέλια, τα φασόλια, οι φακές κ.λπ., επιτρέπουν την απόκτηση μοναδικών πιάτων συγκρίσιμων, από την άποψη της πρωτεΐνης, με ένα πιάτο κρέατος ή ψαριού, με το πλεονέκτημα ότι φέρνουν μικρότερη ποσότητα λίπους.
Το ζυμαρικό πρέπει να μαγειρευτεί al dente, διότι έτσι χρειάζεται μια μεγαλύτερη μάσηση που διευκολύνει την πρώτη πέψη στο στόμα από τα σιαλικά ένζυμα και μια πιο παρατεταμένη διάβαση στο στομάχι, η οποία παρατείνει την αίσθηση κορεσμού.
Η πεποίθηση ότι τα ζυμαρικά σας καθιστά λίπος είναι ένα ευρέως διαδεδομένο λάθος: τα ζυμαρικά είναι μια εξαιρετική πηγή ενέργειας (περίπου 350 kcal ανά 100 γραμμάρια) που είναι απαραίτητα για το σώμα και έχουν καλό αποτέλεσμα κορεσμού . Το σημαντικό δεν είναι να υπερβάλλουμε τις μερίδες και τη χρήση του καρυκεύματος, από το οποίο εξαρτάται κυρίως η θρεπτική και θερμιδική αξία του πιάτου.
Μια άλλη πτυχή που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη είναι ότι ο οργανισμός σιγά-σιγά αφομοιώνει τα άμυλα (σύνθετα σάκχαρα) των ζυμαρικών, χωρίς να δημιουργεί υπερβολική συσσώρευση ζάχαρης στο αίμα.
Επομένως, τα ζυμαρικά, κατάλληλα δοσολογημένα και ισορροπημένα με άλλα τρόφιμα, μπορούν επίσης να καταναλωθούν από διαβητικούς και από εκείνους που ακολουθούν δίαιτα αδυνατίσματος, επιτρέποντας τη διανομή ενέργειας κατά τη διάρκεια της ημέρας.
