Τα μπαχαρικά είναι γλυκές ή πικάντικες αρωματικές ουσίες φυτικής προέλευσης, που λαμβάνονται από σπόρους, φρούτα, μπουμπούκια, λουλούδια, μούρα, ρίζες και φλοιούς. Τα μπαχαρικά πωλούνται με διάφορες μορφές. Όλοι αυτοί είναι σίγουρα οι καλύτεροι επειδή διατηρούν το άρωμά τους μέχρι την στιγμή της άλεσης, η οποία γίνεται με τη χρήση κονιάματος, μικρών τριμίδων ή ειδικών μηχανημάτων λείανσης.

Τα κονιοποιημένα μπαχαρικά είναι σίγουρα πιο πρακτικά, αλλά ταυτόχρονα είναι και τα πιο αλλοιώσιμα, διότι η γεύση, το χρώμα, το άρωμα και ακόμη και η καρυδιότητα είναι εξαιρετικά πτητικές ιδιότητες. Τα μπαχαρικά σε πάστα αλέθονται με την προσθήκη ελαίων για να διατηρήσουν τα αρωματικά τους χαρακτηριστικά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Επίσης σε αυτή την περίπτωση, υπάρχει ο κίνδυνος υποβάθμισης, εντούτοις λόγω της πιθανής ταραχώδους λειτουργίας του ελαίου, η οποία μπορεί επομένως να θέσει σε κίνδυνο την τελική γεύση του προϊόντος.

Τα μπαχαρικά έχουν διαδραματίσει θεμελιώδη ρόλο στην ιστορία, καθώς ήταν πάντα ένα πολύ σπάνιο και ακριβό προϊόν. Προκειμένου να αποθεματοποιηθούν τα μπαχαρικά, ανακαλύφθηκαν νέες διαδρομές και ο ίδιος ο Χριστόφορος Κολόμβος αναγκάστηκε να βρει έναν εναλλακτικό τρόπο να φτάσει στις Ινδίες.

Τα πιο κοινά καρυκεύματα

Μεταξύ των πιο κοινών μπαχαρικών που θυμόμαστε:

• το γλυκάνισο, του οποίου οι σπόροι χρησιμοποιούνται για τη γεύση ψητών και επιδόρπια.
• κανέλα, η οποία είναι ο τυλιγμένος φλοιός του ομώνυμου δέντρου, κατάλληλος για επιδόρπια, αλλά και για κρέατα όπως το αρνί.
• cardamom, που χρησιμοποιείται σε επιδόρπια φρούτων, στην επεξεργασία σοκολάτας, καραμέλες και πραλίνες, ως άρωμα σε κρέμες, σαντιγύ, παγωτά και σε πολυάριθμα λικέρ ή ως συμπλήρωμα στο ψημένο, καβουρντισμένο ή καπνιστό κρέας.
• γαρύφαλλα, σκληρά μπουμπούκια, αποξηραμένα, με πολύ έντονο άρωμα, πολύ χρήσιμα στην κουζίνα για την προετοιμασία ψητών, βραστά, ψημένα κρέατα και σούπες.
• κόλιανδρο, ένα φυτό παρόμοιο με το μαϊντανό, το οποίο πηγαίνει καλά με το λάχανο, το λάχανο, τα όσπρια, τα ψάρια, το αρνί, το χοιρινό, τα ψημένα μήλα.
• το κουρκούμη ή το σαφράν των Ινδιών, ένα κοινό καρύκευμα στην ινδική και ασιατική γαστρονομία γενικά, που χρησιμοποιείται συχνά ως χρωστική ουσία, σε κονσερβοποιημένα ποτά, σε πολλά ψημένα ή γαλακτοκομικά προϊόντα, σε παγωτό, σε γιαούρτι κ.λπ.
• το ματσάκι που λαμβάνεται από το ξηρό και κοκκινωπό χρώμα των σπόρων που χρησιμοποιείται για πικάντικα πιάτα στην παρασκευή μιγμάτων μπαχαρικών (π.χ. κάρυ) ή σε πικάντικα ξυλάκια για την αποθήκευση λαχανικών.
• το μοσχοκάρυδο, το οποίο πηγαίνει καλά με τη ρίκοτα και το σπανάκι, χρησιμοποιείται σε γέμιση από ραβιόλια και τορτελίνια, για γλυκιά γεύση, για παρασκευή γροθιάς και σε ζυμωμένο κρασί.
• η πάπρικα, που λαμβάνεται με άλεση των ξηρών σπόρων του πιπεριού τσίλι ·
• πιπέρι τσίλι, διατίθεται σε πολλές ποικιλίες και όλα πικάντικα?
• το πιπέρι, του οποίου είναι γνωστή η λευκή, η κόκκινη και η πράσινη ποικιλία (με βάση την ωριμότητα των καρπών) ·
• μουστάρδα, η οποία προέρχεται από τους σπόρους του καρπού ενός φυτού που ανήκει στις σταυροειδείς και γενικά χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ομώνυμης σάλτσας.
• τζίντζερ, που προέρχεται από το ρίζωμα του φυτού και έχει διάφορες χρήσεις στη ζαχαροπλαστική σε αρτοσκευάσματα, για την παρασκευή λικέρ, ανατολίτικων πιάτων και λαχανικών τουρσί.

Μείγματα μπαχαρικών

Στη συνέχεια, υπάρχουν τα μείγματα, αποτελούμενα από διαφορετικά μπαχαρικά, που επιλέγονται με ευφυή τρόπο και συνδυάζονται μαζί. Το Berberè, ένα βασικό συστατικό στην κουζίνα της Ερυθραίας και της Αιθιοπίας, είναι ένα μείγμα τσίλι, τζίντζερ, γαρίφαλο, κόλιανδρο, χρωστική ουσία, rue και ajowan. Το Curry είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που χύνεται σε ένα κονίαμα ινδικής προέλευσης και συνήθως περιλαμβάνει μαύρο πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο, κανέλα, κουρκούμη, γαρίφαλο, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, ξιφία και τσίλι.

Το ras el-hanout αποτελείται από ένα μείγμα περίπου 30 διαφορετικών φυτών, όπως το μοσχοκάρυδο, η κανέλα, το ματσάκι, το γλυκάνισο, το κουρκουμά, το ροζ πιπέρι, το λευκό πιπέρι, το γαλάνγκα, το τζίντζερ, το γαρίφαλο, τριαντάφυλλα και λεβάντα, είναι ευρέως διαδεδομένη σε όλη τη Βόρεια Αφρική και είναι το κύριο μπαχαρικό κουσκούς.

Το Shichimi togarashi (που σημαίνει "peperoncino ai sette gustori") είναι ένα μίγμα μπαχαρικών, χαρακτηριστικό της ιαπωνικής κουζίνας που αποτελείται από επτά συστατικά: togarashi (τύπος κόκκινου πιπεριού), φλούδα μανταρίνι (που δίνει το τυπικό πορτοκαλί χρώμα) παπαρούνας, σπόρους κάνναβης, φύκια Nori και πιπεριά Sichuan.

Τα μπαχαρικά, εκτός από την ενίσχυση της γεύσης των τροφίμων, έχουν πολλές θεραπευτικές ιδιότητες: μερικές έχουν πέψη και αντι-ζύμωση και δίνουν την όρεξη (γλυκάνισο, εστραγκόν, μοσχοκάρυδο, κόλιαντρο), άλλοι έχουν διουρητικές ιδιότητες (πιπέρι και τσίλι) αντισηπτικό (γαρίφαλο, γλυκάνισο). Γενικά, όλα τα μπαχαρικά διεγείρουν τη σιαλική, γαστρική και χολική έκκριση και, ασκώντας μια ήπια ερεθιστική διέγερση των βλεννογόνων, αυξάνουν τη γαστρική κινητικότητα και προκαλούν ελαφρά αγγειοδιαστολή η οποία διευκολύνει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών.