Συνέντευξη με τη Valeria Mosca, νέος σεφ που αναζητά τροφή

Αφού ενθουσιάστηκαν σεφ, ενθουσιώδες και επαγγελματίες με την ζυμωμένη κουζίνα που γεννήθηκε από την ανάκτηση της αρχαίας γαστρονομικής γνώσης βασισμένης σε μια βιώσιμη φιλοσοφία της ζωής, η Valeria Margherita Mosca δεν σταματά ποτέ να εκπλήσσει τους θαυμαστές της και τις ίντριγκες της.

Στην περιοχή, η ιταλική κουζίνα παρουσιάζεται εξηγώντας την πληρότητα της στον τομέα της χορτονομής, της διατροφής και του μαγειρέματος και τώρα ο σεφ παραδίδει συναντήσεις στο εργαστήριο τροφίμων, εκπαιδευτικά προγράμματα και πολλά νέα χαρακτηριστικά. Μεταξύ των "αναλογιών", "forager" και "endemic bars" , ανακαλύπτουμε χάρη σε αυτή τη συνέντευξη τι είναι στο κατάστημα για νέους και ηλικιωμένους!

Αναφερόμενος στο ότι δεν πρόκειται για εσωστρεφή δίαιτα, ούτε για "τροφή για μάγισσες", ίσως δεν είναι όλοι εξοικειωμένοι με αυτούς τους όρους: τι είναι η διατροφή; Και η βιομηχανία τροφίμων;

Το φαγητό είναι η τέχνη της διατροφής με βότανα, λουλούδια και αυθόρμητα φυτά και την επακόλουθη καταλογογράφηση. Είναι μια αρχαία τέχνη, ακόμα κι αν ο όρος δημιουργήθηκε μόνο στην εποχή των φώτων. Η θεραπεία, που συνδέεται με τη χειρουργική επέμβαση, είναι απλά η δραστηριότητα της αναζήτησης αυθόρμητης τροφής .

Το γαστρονομικό σας ιστορικό είναι εκπληκτικό και εξαιρετικά καινοτόμο, αναμφισβήτητα κάτι που κάνει και αυτό θα ανοίξει πολλές συμβουλές: σε τι έρχεται η ιδέα του μαγειρέματος σαν αυτό;

Είναι κάτι που γεννήθηκε ακόμη και πριν αρχίσει να μαγειρεύει, που συνδέεται με τις αναμνήσεις της παιδικής ηλικίας που πέρασε με τη γιαγιά μου που ήταν ο πρώτος δάσκαλός μου, με παίρνει γύρω από το δάσος για να συλλέξω φυτά άγριας επιβίωσης.

Για εκείνη, όπως και για πολλούς της γενιάς της, δεν ήταν κάτι καινούριο, ήταν ο ευκολότερος τρόπος για να πάρετε φαγητό σε μια εποχή που υπήρχε μικρός καταναλωτισμός. Τώρα πιστεύω ότι δημιουργείται μια νέα ανάγκη για την αποκατάσταση ορισμένων αξιών και την εισαγωγή τους σε ένα ευρύτερο φάσμα, γνωρίζοντας ότι δεν μπορούμε να συνεχίσουμε να χάνουμε πόρους στον πλανήτη μας.

Πώς συνδυάζεται η ιταλική μαγειρική παράδοση με τη χορτονομή και τη ζύμωση της κουζίνας; Τι πήρατε αντ 'αυτού από τις παραδόσεις άλλων χωρών;

Όταν σκεφτόμαστε τεχνικές ζύμωσης, η Ασία έρχεται στο μυαλό αμέσως. Στην πραγματικότητα, μερικές από αυτές αποτελούν μέρος της ταυτότητας των τροφίμων μας και επομένως της πολιτιστικής μας ταυτότητας.

Θα σας δώσω το παράδειγμα της lactofermentation, μια από τις πιο χρησιμοποιούμενες μεθόδους από αλπικούς αγρότες βουνών για χειμερινή διαβίωση. Έτσι, τα φυτά και τα φυτά που συλλέγονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού ζυμώνονται, εξασφαλίζοντας την τροφή κατά τους ψυχρότερους μήνες .

Το ίδιο πράγμα για τη συλλογή. Η ιταλική αλυργική παράδοση έχει ισχυρές και αρχαίες ρίζες . Μέχρι το τέλος της δεκαετίας του 1800 και σε ορισμένες περιοχές μέχρι τις πρώτες δεκαετίες της δεκαετίας του 1900, ο άνθρωπος που ανήκε στις τάξεις μεσαίας τάξης τροφοδοτούσε το 80% της άγριας τροφής. Όλα όσα καλλιεργήθηκαν πωλήθηκαν ή πωλήθηκαν στις ανώτερες τάξεις.

Για να ξεχαστεί κανείς για αυτές τις "στάσεις" είναι ένα πρόσφατο πράγμα, σίγουρα μετά την εκβιομηχάνιση, την παγκοσμιοποίηση των τροφίμων, την εντατική γεωργία.

Η επεξεργασία του υλικού μέσω τεχνικών ζύμωσης μας συνδέει με την πολιτιστική μας ταυτότητα, χρησιμοποιώντας άγρια ​​συστατικά δεν κάνει τίποτα άλλο παρά κάνει την κουζίνα να γίνει μια πραγματική έκφραση της επικράτειας και ταυτόχρονα να ξανακερδίσει την κατοχή της ξεχασμένης μας ταυτότητας, καθιστώντας τη σύγχρονη.

Πώς μεγαλώνει το σημαντικό έργο Wood * ing; Ανάμεσα στα εργαστήρια, τα μαθήματα ζύμωσης και τις γευστικές δοκιμές, κατακτά ένα διαφοροποιημένο κοινό ή προορίζεται να είναι μια θέση για ενθουσιώδες;

Θα έλεγα ότι αυξάνεται πολύ καλά. Βρήκα αμέσως το άνοιγμα και τον ενθουσιασμό στην εξερεύνηση της οργάνωσής μας. Η εκπαίδευση, τα δείπνα γευσιγνωσίας, αλλά και οι συνεχείς και πολυάριθμες προσκλήσεις σε σημαντικά συνέδρια στον τομέα είναι από τα καλύτερα μέσα για να διαδοθεί η ευρεία μας ιδέα, συγκεντρώνοντας ευρείες συναινέσεις.

Έχετε βιώσει ποτέ ένα φυτό που γνωρίζατε λίγο και που έδωσε δυσάρεστα ή τοξικά αποτελέσματα;

Υποθέτουμε ότι για τη χορτονομή είναι απαραίτητο να έχουμε σημαντικές βάσεις τοξικολογίας και βοτανικής . Αυτό είναι πολύ σημαντικό για προφανείς λόγους και είναι ένα σημείο που ποτέ δεν θα κουραστεί να επαναλαμβάνω. Γι 'αυτό ποτέ δεν συνέβη να τρέχω σε τοξικά φυτά.

Ίσως μπορεί να υπάρχουν φυτά τα οποία, με την πρώτη ματιά, έχουν μια ιδιαίτερη γεύση και εδώ είναι η δυνατότητα να τα επεξεργαστείτε ή να τα συνδυάσετε με τα σωστά συστατικά για να κάνετε το πιάτο ισορροπημένο οργανοληπτικά.

Πόσο σημαντικό είναι - ειδικά για τους εκκολαπτόμενους σεφ - να μην μιμηθούν τη δουλειά σας χωρίς καλή βάση γνώσεων;

Όπως είπα και προηγουμένως, δεν υπάρχει ξαφνική ανύψωση, επειδή η αποτυχία να αναγνωρίσουμε ότι η τροφή μπορεί να αποβεί μοιραία.

Αντίθετα, ποιο είναι το συστατικό που σας έδωσε και συνεχίζει να σας δίνει μεγαλύτερη ικανοποίηση; Ποια πιάτα προτιμάτε να προετοιμάσετε;

Πάντα εκπληρώνω τον εαυτό μου με πάρα πολλά πράγματα όταν είμαι στη μέση της αμόλυντης φύσης ή στην κουζίνα με νέα συστατικά. Ποτέ δεν θα μπορούσα να επιλέξω!

Ανάγνωση "Wild Mixology" είναι ενδιαφέρον να δούμε πώς ακόμη και τα κοκτέιλ που προτείνετε είναι "άγρια": ποια είναι η πιο ιδιαίτερη;

Η αναλογία είναι μια διευρυνόμενη πειθαρχία και πιστεύω ότι για αυτό το λόγο χρειάστηκε να επεκταθεί σε νέα συστατικά αλλά κυρίως σε νέες τεχνικές, σταθερές και παγιδευμένες εδώ και πολύ καιρό.

Ένας καλός επαγγελματίας μπαρ πρέπει πάντα και να χειριστεί τέλεια τις κλασικές και παραδοσιακές τεχνικές, αλλά να ανοίξει ανάμειξη σε νέους ορίζοντες πιστεύω ότι έχει γίνει πλέον απαραίτητη. Λίγο όπως ήταν για την κουζίνα πριν από μερικές δεκαετίες. Δεν έχω ένα αγαπημένο κοκτέιλ, μου αρέσουν όλοι.

Μπορείτε να μας πείτε για άλλα έργα που έχετε ή έχετε για το μέλλον;

Σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, σε λίγες μέρες, θα ανοίξουμε το Μπάρμπεκιου στο Μιλάνο, το πρώτο μπαρ εντελώς ενδημικό στον κόσμο, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε τα κοκτέιλ μας και να δοκιμάσετε μερικά από τα πιάτα που δημιουργούνται από το Εργαστήριο.

Σύντομα θα ξεκινήσουμε με το έργο «Σκέψου σαν ένα δάσος», όπου σχεδιάζουμε πειραματικούς αγρούς με άγρια ​​φυτά με χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο, για να ανακτήσουμε τις παλιές γεωργικές περιοχές και τους απολιθωμένους βοσκότοπους.

Θα ξεκινήσουμε, σε συνεργασία με την ERSAF, τις πρώτες πανεπιστημιουπόλεις για παιδιά, για να τους φέρει πιο κοντά στη φύση και την αναζήτηση τροφής. Και από την επόμενη σχολική χρονιά, και είμαι ιδιαίτερα υπερήφανη για αυτό, θα λάβουμε την αναζήτηση τροφής στα δημοτικά και τα γυμνάσια, με ένα κύκλο τριών μαθήματα μέσα στο σχολικό πρόγραμμα.